南都讯记者陈养凯通讯员粤市监粤菜菜典、粤菜餐厅服务、粤菜师傅职业技能培训，都将有完整的标准体系。近日，广东省市场监督管理局联合省人力资源社会保障厅、省商务厅、省教育厅、省卫生健康委印发《“粤菜师傅”工程标准体系规划与路线图（2020—2024年）》，标志着全国首个粤菜标准体系规划诞生。

第三届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜文化交流活动在世界美食之都——佛山顺德精彩上演。

相对于徽菜、川菜等菜系

粤菜标准化工作仍较为滞后

目前，粤菜产业缺乏顶层设计与统筹规划，通用基础类标准缺失，粤菜菜品命名也缺少规则，粤菜标准化工作相对于徽菜、川菜等菜系仍较为滞后。“粤菜师傅”工程标准体系规划与路线图，基于粤菜“名品”“名师”“名店”三方面，打造涵盖菜品、服务、“名品、名师、名店”评价、职业技能培训、营养卫生、品牌文化塑造等多个维度的“粤菜师傅”工程标准体系。

“粤菜师傅”工程标准体系规划与路线图研究项目潮汕菜调研座谈会在汕头举办。

图片来自汕头市市场监督管理局。

根据规划，粤菜师傅职业技能培训与评价标准化路线图包括：粤菜师傅职业技能培训和粤菜师傅职业技能评价两部分。粤菜烹饪标准化路线图包括：粤菜通用术语规范，粤菜菜典，粤菜烹饪原材料（食材）、烹饪工艺、营养标准、烹饪场所及设备指南三部分。粤菜餐厅服务标准化路线图包括：粤菜服务标准、餐厅服务质量规范、餐厅运行管理规范三部分。

将编制粤菜菜典

开展广府菜、客家菜、潮汕菜标准化研究

粤菜烹饪标准化路线图显示：将开展广府菜、客家菜、潮汕菜标准化研究，2022年前完成粤菜菜典的编制。另外粤菜图形与符号、卫生与营养、包装与储运等通用基础类标准研制，也将主要以地方或团体标准形式立项编制。2024年前，将推进粤菜菜品烹饪工艺和粤菜烹饪设备标准化生产试点和示范。粤菜师傅职业技能培训与评价标准化路线图显示，将编制“粤菜/粤点职业技能培训课程标准”，并制定“粤菜/粤点制作职业技能等级规范”。粤菜餐厅服务也将有标准规范，路线图显示2020年将编制和发布地方标准《粤菜围餐服务规范》、团体标准《节约型粤菜点菜服务规范》，2023年前将研制菜品、饮品出品管理规范标准，对新品创新要求与实施开展标准化研究。

粤菜标准化后，是否会丢失掉原有的个性化特色？省市场监管局表示，标准化是粤菜做大做强的重要手段和基础，目标导向并不是“千菜一味”、“万人一味”，而是通过挖掘粤菜传承的历史文化，总结提炼粤菜大师的经验，围绕“人、菜、店”三要素，提出粤菜和服务的通用性、基础性要求；粤菜标准不拒绝创新，在标准的制定中会广泛征求消费者、餐饮企业的意见，确保标准的科学性、合理性。

【背景】

打造“粤菜师傅”文化品牌

提升岭南饮食文化海内外影响力

为贯彻落实《中共广东省委广东省人民政府关于推进乡村振兴战略的实施意见》（粤发〔2018〕16号），深入实施“粤菜师傅”工程，促进城乡劳动者技能就业、技能致富，全面提升就业创业水平，助推乡村振兴发展，2018年广东省人力资源和社会保障厅发布《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》（下文简称“方案”）。

根据“方案”，“粤菜师傅”工程采取职业培训与学制教育相结合模式，大规模开展粤菜师傅职业技能教育培训，提升粤菜烹饪技能人才培养能力和质量；创新“粤菜师傅+旅游”等模式，促进城乡劳动者就业创业；创新“粤菜师傅+岭南饮食文化”等模式，打造“粤菜师傅”文化品牌，提升岭南饮食文化海内外影响力。到2022年，全省开展粤菜师傅培训5万人次以上，直接带动30万人实现就业创业，将“粤菜师傅”打造成弘扬岭南饮食文化的国际名片。