学做酸甜松子鱼，林宏州展示他的刀工。受访者供图

今年41岁的林宏州给人的印象是“人好、勤快、话不多”，但只要说起海门镇的特色小吃、潮菜技艺，不善言谈的他眼睛里就闪着光。去年，汕头市首个“粤菜师傅（潮菜）”工程乡村实训基地在潮阳区海门镇湖边村落成，先后三期短期专项技能培训班免费培训学员83名，林宏州就是其中一个。

一年多来，“粤菜师傅（潮菜）”工程作为汕头乡村振兴发展、助力精准脱贫的重要抓手之一。截至目前，已培训4555人，其中已毕结业学员近半，学成后从事相关岗位就业2095人。今年，随着潮汕卤鹅制作专项职业能力的考核规范、试题库开发完成，当地将培养更多潮菜厨艺人才，助力澄海狮头鹅等特色农产品品牌发展壮大。

开展技能培训▶▷

让因病返贫家庭重获新生

“赶快试一下，这种‘迪仔丸’是用剥皮鱼做的，我们海门这里的最新鲜。豆腐外焦里嫩、鲜香酥脆，蘸点这个汤汁味道好。”见到有人来店里参观，林宏州现场露了一手，连连招呼大家来试菜。

在当初的培训课程中，潮菜名家郑创坤结合每个地方的食材特色而设定菜肴，个性化施教。学员们学以致用后，谈起自己的专长总有股自豪感。

林宏州年轻时曾在酒楼工作，2011年他结束了近10年的打工生涯，回到湖边村跟妻子一起，几张桌子、两个临时灶台，搭建起和香海鲜饭店，养活一家人。可是，因父亲被确诊患有白血病，林宏州花光家中所有积蓄，还背负了债务。饭店也因长时间无人照料而生意惨淡，一家人的生计陷入困境。

2019年1月，“粤菜师傅”工程在汕头启动，林宏州一家作为精准扶贫对象，和香海鲜饭店被汕头市人社局选中打造成为本地首个“粤菜师傅”工程乡村实训基地，经过改造后焕然一新，同时，第一期潮菜技能免费培训热闹开班，林宏州夫妇二人和22位乡亲一起成为首批学员。

经过培训，林宏州的手艺精进了。“比如菜要怎么切才好看，如何搭配才更营养均衡，经过名师指点，炒的菜色香味俱佳，来吃饭的乡亲逐渐多了起来。”他说。

被问起当下的生活，拘谨的林宏州嘿嘿一笑，“我满意”。

助推精准扶贫▶▷

设立3个乡村技师工作站

像林宏州一样通过技能培训获益的人很多。近年来，汕头市深入实施“粤菜师傅”工程，助推乡村振兴、精准扶贫，先后在全市建设11个粤菜师傅（潮菜）乡村实训基地，设立3个乡村技师工作站，以满足乡村劳动力和精准扶贫对象就地就近培训。并采取创新培训方式，出台短期专项技能培训方案，遴选一批餐饮行业重点院校、重点机构、重点企业，开展“潮菜师傅”“请进来”学制培养、“送上门”短期培训。

在学员的选拔上，重点面向建档立卡贫困劳动力开展潮菜烹饪技能培训，帮助贫困户精准脱贫。据统计，汕头接受短期专项培训1383人，预计到2022年将开展粤菜师傅（潮菜）培训3000人以上，直接带动1万人就业创业。

与此同时，汕头市人社局组织引导行业协会、技能工作室参与“潮菜师傅”行业标准制订和评价认定，比如潮汕牛肉丸专项能力培训等，并由国家级潮菜技能大师王龙生、陈少俊的工作室牵头制定潮菜名菜烹饪技能标准，打造烹饪品牌专业。

目前已出台“潮式风味菜烹饪”、“潮式风味点心制作”、“潮式卤味制作”3个专项职业能力考评标准，其中潮汕卤鹅、青蟹养殖等培训项目获得国家人社部批准并纳入全省技能提升培训范畴，为接下来进一步大规模培养潮菜厨艺人才提供基础支撑。

编写考核规范▶▷

助力潮汕狮头鹅产业化发展

清晨5时许，当大多数人还在沉睡中，余壮忠已经在卤制间忙活起来。

潮汕卤鹅是地方特色菜中颇具代表性的传统风味之一，既上得宴席，又常见于寻常百姓的餐桌。在“粤菜师傅”工程专项职业能力考核规范中，“潮汕卤鹅制作”是其中一项。余壮忠是汕头澄海卤鹅制作技艺非遗传承人、澄海区日日香餐饮管理有限公司创始人、远近闻名的“卤鹅能手”。

像余壮忠这样的粤菜师傅，在汕头还有许多。这得益于汕头澄海农业特色主导产业——澄海狮头鹅产业。近期，澄海区狮头鹅产业园入选2020年第一批省级现代农业产业园建设名单这一利好消息，将引领澄海狮头鹅产业做大做强。

今年4月，由汕头市餐饮业协会里一批从事潮汕卤鹅制作、经营的代表性会员企业，联合职业技能培训学校编写的潮汕卤鹅制作专项职业能力考核规范、题库等，获得省研发专家的评审通过，并纳入省职业技能提升专项补贴目录，日前已在汕头南澳县结合精准扶贫工作启动有关培训。

随着乡村振兴战略的实施，现代农业产业加快发展，潮汕卤鹅制作专项能力培训的开展，将进一步助推潮汕鹅养殖业壮大发展，培养卤鹅传统制作技艺人才，使其实现就业或自主创业，同时助力这一具有地方特色菜品制作技艺成为品牌、走向世界。

南方日报记者宋芾张伟炜通讯员陈佳陈新凯