制止餐饮浪费，广东有何良策？
南方网讯“我们在餐厅多处贴了‘不剩饭、不剩菜’的温馨提醒，在食客点餐时，服务员也会根据就餐人数，提醒消费者按需点餐，减少浪费。”8月12日，记者走访广州部分餐饮店发现，“光盘行动”“不剩饭、不剩菜”等标语随处可见。
有广州餐企表示，他们还会提供小份菜、半份菜服务，引导消费者深入做好“光盘行动”。而在午饭和晚市时，记者看到店内食客们的餐桌上，大多自觉按人数估算食量来点菜；吃不完打包走的情况也很常见。
近日，习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出重要指示。他指出，餐饮浪费现象，触目惊心、令人痛心！“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”尽管我国粮食生产连年丰收，对粮食安全还是始终要有危机意识，今年全球新冠肺炎疫情所带来的影响更是给我们敲响了警钟。
有着“食在广州”美誉，格外热爱美食的广州人不仅爱吃、会吃，而且懂得珍惜粮食。记者走访发现，有着“剩饭打包”习俗的广东，从餐饮企业到行业协会，从消费者到政府部门，都在纷纷响应推进厉行节约，杜绝浪费，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。
食客
“吃剩打包”成广东餐饮习俗
中午，家住天河的“老广”张伯来到广州酒家临江大道店叹“一盅两件”。餐厅的走廊和过道上，“节约粮食”的温馨提示醒目可见，大门口的公共电子屏滚动播放文明餐桌的公益广告宣传。
“通常我们两个人就点三道菜，都能吃完，吃不完就打包。”张伯说，自己外出就餐已经习惯了打包，通常一人一道菜，吃不完就不浪费，打包回家第二餐再吃。“青菜一般不打包，所以尽量吃完，肉类吃不完就会打包。”
“打包已经成为很多客人的习惯。”陶陶居酒家有关负责人介绍，若餐桌上有吃不完的食物，食客们一般情况下都会打包带走。“吃不完选择打包的顾客约占九成。”
“惜粮就是惜福。”市民梁先生说，看到宴席上剩菜多了，他常常有罪恶感。记者走访发现，广州食客除了养成打包的习惯，不少人还摸索出了点餐的技巧。
广州市民刘英告诉记者，和朋友或家人在外面聚餐时，她通常会根据就餐人数来点菜，“比如4人就点三四个菜，8人点8个菜，只会少点，不会多点”。
广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢表示，理性务实，不重排场的广东人在节约粮食方面一直做得较好，餐饮业也有此共识，很早就开始推行“光盘行动”。广东烹饪协会也发出倡议书，引导文明理性消费。比如，各餐饮企业要在餐厅摆放“节约食物、杜绝浪费”“适量点餐，剩餐打包”等提示牌或宣传画，引导广大消费者树立科学饮食新理念，自觉抵制铺张浪费，提倡绿色消费，珍惜粮食。
有消费者发现，现在很多餐饮酒楼在送菜上桌时，均会配公筷或公勺，放置在菜碟上，服务员也会提醒食客们使用公筷，“这样食物即使吃不完打包回家，也不用担心卫生问题了。”
餐厅
培训员工引导食客“光盘”
中午饭点时刻，位于广州市越秀区动漫星城里的很多餐厅人声鼎沸，很多在附近工作的人来这里就餐。在此就餐的周女士非常认可“光盘”倡议，“希望所有人都能认真对待每一顿餐食，珍惜来之不易的劳动成果，做一个行动派。”
然而，走进餐厅，容易造成食物浪费的场景仍然较多：“一人食”点餐量不好控制，初次探店不知食物分量，抵不过“馋虫”点多了菜……尤其是在不允许打包的自助餐厅，浪费食物的风险更高。因此，广东多家餐企通过设置标识，加强员工培训等方式，引导消费者合理消费，避免超量点餐取餐。
记者走访发现，有部分星级酒店对防止浪费也做出多种举措。在广州富力君悦酒店的自助餐厅里，餐桌、餐台和入口处均贴有一些标识，如“光盘行动”“合理膳食适量运动”等。
据该酒店餐饮总监尹宝莹称，该酒店餐饮团队可以做到视每餐客流量而制备各式菜肴，以避免食品陈列时间过长，或烹饪过量而造成浪费；在用餐过程中也会提醒客人适量取餐，提倡增加取餐频率，减少取餐分量过多，“这样既增加运动也减少餐桌上的浪费，同时也可以确保食品的口味新鲜。”
遇到点菜“停不下来”的客人，“先吃，不够再加菜”成了广州酒家服务员劝阻的标配。广州酒家有关负责人卢先生告诉记者，遇到摆酒宴等剩饭剩菜较多的情况，服务员都会提醒消费者打包。大同酒家亦加强了对员工培训，让他们引导食客合理点餐。“如果顾客多点菜，服务员会劝食客调整菜单。”该酒家负责人表示。
广东省餐饮服务行业协会发布的《广东省餐饮服务业文明餐桌·诚信服务实施指引（试行）》就提出，客人点菜时，服务员要本着“经济实惠、合理配置、减少浪费”的原则推荐食品，并尽可能介绍绿色、健康食品和饮品。
此外，在餐品设计上，广东烹饪协会倡议提供“半份、半价”“小份、适价”服务方式，倡导“光盘行动”。除了颇具广东特色，适合三四人食用的“例牌”分量之外，大同酒家不少菜品还有“半例”。“客人都比较自觉，很少有浪费行为。”大同酒家有关负责人告诉记者。
不少快餐品牌则直接推出了适合“一人食”的小分量菜品。“我们菜品设计主要以一人分量为主，这样顾客既能品尝多一些菜式，也不会吃不完。”连锁快餐品牌“遇见小面”一家门店的负责人告诉记者。
此外，广东烹饪协会也倡导并践行餐桌文明，积极推行“分餐制、公筷制、双筷制”；带头不使用一次性餐具，提供环保打包服务等。“我们餐厅都配有外卖打包的盒子和塑料袋，随时可为食客提供打包服务。”卢先生说，一般摆酒宴的剩饭剩菜较多，但服务员都会提醒消费者打包。
外卖
60万家餐厅响应“半份制”
有部分外卖平台也根据消费市场变化，提供“节约粮食的N种方法”。记者从饿了么外卖平台看到，该平台提供了5种“节约法”，其中包括“责任制”，谁点的谁吃完；“半份制”，点外卖时点半份等。
据该平台称，今年以来其发出的“半份制”倡议，现已有近60万餐厅响应号召，主动推出“半份菜”“半份饭”。
而从全国范围看，中国商业联合会、中国烹饪协会、中国饭店协会、中国连锁经营协会联合美团点评（以下简称“美团”）也向餐饮行业发布倡议，各餐饮商家们对消费者进行正面引导，避免浪费；并建议转变经营方式，在“光盘行动“的经验基础上推陈出新，将倡导文明风尚，厉行节约的行动推向深入。美团有关负责人表示，未来将积极发挥平台力量，和协会、商户一起将“厉行节约，反对浪费”的行动落到实处。
在转变经营方式方面，广东烹饪协会发出倡议书提出，针对特定人群开发制作适应其营养需要和口味特点的菜品，定期更新菜单，以满足求新求变的餐饮需求；在点餐环节履行提醒义务，并对易造成浪费的自助餐行为建立惩戒机制。同时，在菜单上清晰地公示菜品的主辅配料、口味、分量等信息，方便顾客选择，以避免因点餐误解与信息误导造成食品浪费。
程钢还透露，广东省餐饮服务行业协会正在制定相关指引和倡议，号召企业和消费者节约粮食、制止餐饮浪费。“一方面我们将向广东餐饮企业提供具有可操作性的节约粮食指引，包括对快餐、团餐、火锅等不同餐饮业态，根据不同的场景，采用科学的计量方式，指引餐企分级、分类科学配餐。”程钢说。
行业协会
提倡淘汰高“剩菜指数”菜品
广东省餐饮服务行业协会12日发布了《关于“拒绝餐饮浪费”的行业倡议与实施指引》（下称《指引》），提出了精准量化食材搭配分量与比重，淘汰剩菜指数较高的菜品等量化指标，进一步制止餐饮浪费行为。
《指引》提出，打造新时代节约型、数据型与标准型餐饮。其中，科学设计菜单结构，精准量化食材搭配分量与比重，起草广东餐饮业菜品重量、热量菜谱标识的团体标准，推进全行业快速普及。值得注意的是，《指引》还提出，周期性统计消费“剩菜指数”评估体系，阶段性优化菜单结构，淘汰剩菜指数较高的菜品。
广东烹饪协会也发出倡议书，引导文明理性消费。比如，各餐饮企业要在餐厅摆放“节约食物、杜绝浪费”“适量点餐，剩餐打包”等提示牌或宣传画，引导广大消费者树立科学饮食新理念，不误导消费者超量点餐，共同营造良好的餐饮氛围。
广东烹饪协会还倡议，创新经营服务方式。其中，倡导并践行餐桌文明，积极推行“分餐制、公筷制、双筷制”；提供“半份、半价”“小份、适价”服务方式，倡导“光盘行动”；带头不使用一次性餐具，提供环保打包服务等。
餐饮浪费的行为并不止发生在消费端，餐饮的生产、加工等全过程也需要杜绝浪费。记者走访发现，不少行业协会也在倡导绿色厨房创建、杜绝过度包装等，在餐饮生产加工的全流程杜绝浪费。
比如，广东烹饪协会就倡议，推动绿色厨房创建，各餐饮企业要统筹规划，积极开展节能节水改造，提高水、电、煤、气使用效率，减少厨余垃圾，推进餐厨垃圾集中化处理。要加强厨师队伍建设，减少原材料采购、备料中的浪费行为，以匠心提升烹饪技艺，以出品品质杜绝浪费。
《指引》也提出，合理设计、持续优化菜品加工工艺流程，建立菜品主配料量化标准，尽可能做到各类食材“料尽其用”，最大限度减少食材损耗。充分运用历史经营数据，探索建立、验证销售预测模型，合理安排食材采购、备菜加工计划，积极采取沽清制度，保障食材食品安全与标准库存同步管控。
比如遇见小面就采用了“废弃食物登记制”。该品牌一家门店的负责人表示，该店每天都要把废弃食物登记进系统，每月公司会考核各个餐厅废弃食材的比例，“这样既控制成本，也杜绝浪费。”
“这几年餐饮生意竞争激烈，餐饮企业尽可能减少成本，食材用料尽可能物尽其用。”广州市饮食行业商会秘书长倪弘告诉记者，有些企业总厨会在营业结束后检查垃圾桶是否有可用食材被丢弃的情况，通过企业自身管理避免餐饮浪费。
除了食材用料之外，控制餐食过度包装也成为了餐饮企业节约成本的好方法。广东烹饪协会倡议，规范外卖食品中一次性餐具的使用，杜绝过度包装等浪费行为，提供健康、环保、安全、便利的放心消费；《广东省餐饮服务业文明餐桌·诚信服务实施指引（试行）》也提出，采用节能、节水和其他有利于环境保护的技术和设备，减少使用或者不使用浪费资源、污染环境的消费品，不使用一次性发泡餐具，减少使用一次性餐具。
“我们协会接下来将联合主要的连锁餐饮、零售企业积极响应国家号召，倡议行业、企业、消费者厉行节约，反对浪费，引导文明消费。另一方面组织企业保障粮食供应安全，稳定市场需求。”广东省连锁经营协会副会长张小琳说。
链接
广州海珠：“文明餐桌”成餐饮监管新标准
“我们积极推进‘文明餐桌’进酒店、进食堂、进社区，引导广大消费者合理消费。全区11000多家餐饮服务单位，共张贴海报3万多份，‘文明餐桌’台卡、贴纸10万多张。”8月12日，广州海珠区市场监督管理局副局长郑源生告诉记者，“文明餐桌”落实情况更成为海珠餐饮服务食品安全监督量化等级高不高、信用等级高不高的新标准。
据介绍，广州海珠区将餐饮服务单位落实“文明餐桌”情况纳入餐饮服务单位日常监管档案，作为评定信用等级的重要依据。通过专项检查、定期督查、不定期抽查等多种形式，及时发现问题并现场提出指导意见，予以纠正解决，确保工作落到实处。
“对于落实不到位的，我们会督促整改，并且在量化等级和信用评价予以扣分处理。”海珠区市场监督管理局餐饮食品安全监管科副科长李勇告诉记者。
此外，海珠区还加强对区内重点旅游点、重点商圈、重点商业广场以及中小学食堂、养老机构食堂、企事业单位食堂等重点主体的监督检查，并把“文明餐桌”活动与餐饮服务食品安全监督量化分级管理相结合，对表现突出的餐饮服务单位，在量化等级评定方面予以加分。
统筹：郑佳欣伍青欧志葵朱伟良
南方日报记者欧志葵昌道励黄舒旻傅鹏
