4月21日晚，随着绝味食品发出2019年度报告，休闲卤味行业连锁品牌三巨头绝味食品、周黑鸭、煌上煌2019年财报均已出炉。在营收上，绝味食品再次摘得“头牌”，但在销售净利率和毛利率方面，三家却各有千秋。业内人士认为，随着周黑鸭开放特许经营、煌上煌开拓新市场，绝味食品增长空间会被进一步压缩，未来谁能在休闲卤味行业独占鳌头，犹未可知。

万家绝味千家周黑鸭

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休闲卤制品绝味食品、周黑鸭、煌上煌相继发出2019年财报。财报数据显示，绝味食品、周黑鸭、煌上煌2019年营收分别为51.72亿元、31.86亿元、21.2亿元，净利分别为8.01亿元、4.07亿元、2.2亿元。从业绩来看，在“卤味三国杀”中，绝味食品凭借其规模优势再次登上“中国第一鸭”的宝座。

以门店数量及覆盖省份来看，绝味食品再次坐实休闲卤味行业龙头位置。在卤味行业连锁品牌绝味食品、周黑鸭、煌上煌、久久丫和紫燕百味鸡中，绝味食品、煌上煌、久久丫、紫燕百味鸡以加盟模式为主，分别拥有门店10954家、超3600家、近1600家、超3800家；周黑鸭以直营模式为主，拥有自营门店1301家。

从覆盖范围来看，绝味食品覆盖全国大陆地区31个省、自治区和直辖市的直营和加盟连锁销售网络；周黑鸭覆盖17个省及直辖市内100个城市；其他连锁品牌多集中于部分区域市场销售。

更多的店铺覆盖范围推动了业绩增长。绝味食品以加盟模式为主，加盟店渠道收入占该公司收入90%以上。绝味食品近年来每年开店800-1200家，较快的开店速度推动收入业绩稳步增长。数据显示，2011-2018年，绝味食品营业收入从13.25亿元增长至43.68亿元；归母净利润从3865.50万元增长至6.41亿元。

反观周黑鸭，受直营模式制约，门店仅为绝味鸭脖的1/10，差距甚远的门店数量，造成了周黑鸭近年业绩持续下降。数据显示，2017-2019年，周黑鸭的营业收入分别为32.49亿元、32.12亿元和31.86亿元；归母净利润分别为7.62亿元、5.4亿元和4.07亿元。

“门店扩张上的乏力是直营模式给周黑鸭带来的最大困扰。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示，卤制品行业进入门槛很低，产品模仿性很强，且具有即食性、冲动性和高频次等特点，消费者购买时，对便利性的诉求要高过对品牌的诉求。这就意味着，只有实现规模的快速扩张，才能将更多的消费者拦截在竞争对手的门外。

绝味净利率反超周黑鸭毛利率不及煌上煌

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相比周黑鸭，目前绝味食品的销售净利率遥遥领先。但同时，与同是加盟模式以及同样定位低端的煌上煌相比，绝味食品的销售毛利率相对较低，而销售净利率相对较高。

以5年为时间轴对比三家销售的成绩表可以看到，2014-2019年，周黑鸭销售净利率分别为22.71%、22.73%、25.41%、23.44%、16.82%、12.79%。2014-2019年，绝味食品销售净利率分比为8.99%、10.30%、11.62%、12.92%、14.44%、15.29%。2014-2019年，煌上煌销售净利率分比为10.02%、5.63%、7.65%、9.93%、9.48%、10.69%

业内人士分析称，从以上数据可以看出，这5年来，绝味食品销售净利率一路飘红，一直处于快速上升状态。2014年，绝味食品销售净利率还处于3家最低的，但是到2019年，却逆袭为3家当中最高的，比周黑鸭和煌上煌分别高出2.5%和4.6%，其盈利能力相对较强。

“2018年之前，绝味食品的销售净利率低于周黑鸭，主要由于经营模式和定位不同。首先，加盟模式下，绝味食品先将产品折价卖给加盟商，以此计算营业收入，而直营模式下，周黑鸭是把产品的终端售价直接计入营业收入；其次，周黑鸭聚焦中高端场景，产品定价高。但由于周黑鸭的销售净利率持续下滑，绝味食品的销售净利率持续上升，导致绝味食品的销售净利率在2019年反超周黑鸭。”业内人士称。

从2014-2019年三家卤味品牌的销售毛利率来看，周黑鸭分别为54.7%、56.45%、62.32%、60.93%、57.53%、56.54%；绝味食品分别为为26.85%、28.59%、31.84%、35.79%、34.3%、33.95%；煌上煌分别为30.56%、30.65%、33.24%、34.66%、34.47%、37.59%。

根据以上数据，业内人士分析称，周黑鸭处于一骑绝尘的位置，近5年都维持在是50%以上的高位水准，甚至有接近63%的水平的时候。绝味食品与煌上煌不相上下，都维持在30%左右的毛利率水平，相对来说，煌上煌在绝对值上更占优，这5年来，只有2017年毛利率低于绝味食品。

在经济学家宋清辉看来，这主要是在鸭架等原材料低价时，煌上煌加大了储备力度，从而缓解了营业成本压力，这也就导致了煌上煌的销售毛利率领先于绝味食品。但由于绝味食品的规模效应与品牌效应相对更强，进一步优化经营费用，合理的控费释放出更大的利润空间，使绝味食品的销售净利率相对较高。

卤味争霸谁主沉浮？

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“周黑鸭营收、利润连续两年双降，业绩遭遇滑铁卢；煌上煌业绩增长疲态尽显；而绝味食品业绩亮眼，靠规模效应与同业竞争对手拉开了一定的距离。不过，卤味企业的营收空间取决于门店扩张速度和店效，但受制于卤味赛道的天花板较低，以及其他休闲零食企业的介入，导致绝味食品的门店很难保持高速扩张。从长远看，绝味食品面临着业绩难以保持高速增长的困境。”业内人士分析。

为提升市场份额，周黑鸭、煌上煌不断求变。2019年11月18日，周黑鸭在总部武汉举行特许经营签约新闻发布会，与广西铭和食品有限公司完成首批特许经营商签约，加速门店扩张。此外，煌上煌计划2020年开拓山东、广西、贵州、川渝等新市场。

“随着特许经营开放，周黑鸭将加快市场扩张，业绩改善弹性较大。”宋清辉认为，直营门店方面，周黑鸭计划每年开店100-200家，目前门店覆盖100个城市，仍有大量城市尚未进入。在特许经营方面，周黑鸭目前选择具备一定商业资源及连锁运营经验的合作方进行合作，主要进入渗透率较低的市场，目前已在广西、贵阳签约。

“目前，休闲卤制品行业仍以小作坊经营模式为主，行业格局较为分散，卤味行业绝对的王者还未出现，任何一方都存在获胜可能性。”业内人士表示。

Frost&Sullivan数据显示，卤味行业品牌产品所占市场零售份额由2010年的25%提升至2015年的46%，预计2020年将达到69%。

朱丹蓬表示，现在行业的竞争还处于“跑马圈地”阶段，门店是衡量竞争力的主要标准。谁拥有更多门店，谁将可能占有更高市场。鸭脖三巨头的竞争，还应提升至品牌之争。布局新零售，是提升自身品牌的增分项目。从目前来看，绝味食品、周黑鸭、煌上煌三家企业在这一领域的动作并不是特别频繁，且营销手法较为单一，还有很多加持空间，这对后续的竞争会有一定的帮助。

关于绝味食品、周黑鸭、煌上煌未来在新零售领域的布局计划，北京商报记者分别进行了采访，但截至发稿，未收到回复。

北京商报记者钱瑜王晓/文并摄