经济日报-中国经济网北京10月10日讯 失去了“春节旺季”的餐饮业，在刚刚过去的“双节”假期中迎来了复苏。据商务部监测，10月1日至8日，全国零售和餐饮重点监测企业销售额约1.6万亿元，日均销售额比去年“十一”黄金周增长4.9%。从市场变化来看，黄金周期间，餐饮、休闲等服务消费快速升温，被疫情抑制的需求集中释放。“一座难求”的再次出现，或标志着餐饮业在经历年初的疫情影响之后，开始进入复苏阶段。

消费信心开始恢复

中国烹饪协会分析指出，上半年国内餐饮市场受新冠肺炎疫情的影响，婚庆、贺寿等集体性用餐暂缓接待。随着国内疫情形势的好转，团圆宴、婚庆宴、贺寿宴、亲朋宴等需求集中释放，推动国内餐饮市场快速复苏。

来洛阳，吃水席。作为到洛阳旅游打开的特色餐饮之一，洛阳水席园各门店在刚过去的双节假期迎来了一波消费高峰。

洛阳水席园饮食有限公司董事长宋彦洪对经济日报-中国经济网记者表示,受旅游旺季和消费者品尝当地特色的需求影响，洛阳水席园旗下各门店销售情况整体增长超过15%，其中以自驾旅游方式到店的消费者人数翻了不止一倍。

“60多元的人均消费，40多个台面，国庆2-5日每天的营业额都在11万左右，这在往年是没有的。” 宋彦洪表示，以水席园老城店为例，在接近假期尾声的10月6日为例，单天的销售额将近7万元，而在去年同期仅为2万7千余元。

从中国烹饪协会发布消息来看，根据商务部披露的数据显示，四川、浙江、内蒙古、厦门等地重点监测的餐饮企业营业收入同比分别增长43.0%、23.4%、21.7%和18.3%，广州到店餐饮订单量同比增长超30%。

旺顺阁（北京）投资管理有限公司、呷哺呷哺餐饮管理有限公司十一“黄金周”营业额同比上年黄金周分别增长8%、2%，北京华天饮食集团公司、北京汇贤府餐饮管理有限公司与去年黄金周基本持平。国庆、中秋当天，大型头部连锁企业甚至出现单间难求的现象。

综合多家媒体报道来看，北京市重点监测的餐饮企业营业额已恢复至去年同期的九成。京城老字号纷纷推出新菜品贺佳节，便宜坊、烤肉季两家老字号销售额实现正增长。同春园饭店、鼓楼马凯餐厅、同和居、华天二友居等老字号餐厅国庆长假收入迅速恢复，部分老字号餐厅收入实现同比正增长。

在红餐网创始人陈洪波看来，餐饮业在“双节”假期里的表现符合预期，很好地提振了半年来受疫情压抑的萎靡状态。究其原因，9、10月均属于传统的餐饮消费旺季，从官方公布的数字来看，消费者的信心得到比较好的修复。

他表示，餐饮业经历了长达半年多的煎熬，通过加速门店的新陈代谢和优胜劣汰，客观上提升了行业的总体素质，“剩者为王”效应开始显现，市场会奖励那些经受住考验并幸存的餐饮品牌，“双节”红利只是一个开始。

新消费习惯引领主流

节日餐饮市场强势回暖的同时，“公勺公筷”“光盘行动”“剩菜打包”等新消费习惯引领主流。

中国烹饪协会消息显示，北京品质餐饮示范店、阳光餐饮示范街区（村）倡导的厉行节约、引导消费者理性消费、按需点餐、提示“适量点餐、剩餐打包”、大力开展“光盘行动”；“分餐制”“公筷制”“双筷制”，引导着消费者的理性消费。四川部分餐饮老字号、网红餐饮人流量同比增长10%-20%。河北部分餐饮企业推出小份菜、半份菜，让顾客吃得饱吃得好，云南部分餐饮企业开展“餐饮美食荟萃促消费”活动，引导消费者按需点菜、剩菜打包。

饿了么数据显示，节日期间，餐饮外卖消费整体增长稳定。小份菜更是位居涨幅前列，其中在重庆、广州、贵阳等城市，小份菜订单量大增8成以上，无需餐具订单量同比实现倍增。

10月8日，北京市市场监管局就三个餐饮服务地方标准目面向社会公开征求意见。其中，《餐饮服务单位餐饮用具使用管理规范》意见稿中特别对“公筷公勺使用”提出了明确要求。比如，应根据餐饮服务单位的规模和用餐方式，配备足够数量的公筷公勺。火锅、烧烤或在餐桌上熟制的菜品，应提供专用的公筷公勺。自助餐厅或自行取餐的区域，应配备公用餐饮具，且存放位置便于顾客识别、拿取。餐具是否清洁消毒，最好“记录在案”。

排队背后也有隐忧

“本来定了一个小包间，但是临时加了5个人，想换个大包间就没有了，最后只能拼桌吃饭”。消费者吴女士对经济日报-中国经济网记者谈及刚过去的“双节”黄金周外出就餐的经历。

“双节”期间，一则海底捞就餐可插队的视频引发了网友争议。一位网友于淄博万象汇的海底捞就餐，前面本来排了217桌，在淘宝店铺支付了40元之后等位数直接从217桌变为1桌。

美团外卖发布《美团外卖国庆消费大数据》显示，10月1日到3日，全国跑腿日均订单量同比增长151%。美团跑腿小哥接到的需求既多样且个性化，其中跑腿代排队订单同比增长419%，成假日消费新趋势，90后为主要消费群体。

对于各地再现的排队情景，《餐饮老板内参》发文指出，厅排队人数过多时，如果门店运营管理能力跟不上，服务质量下降，就容易带来差评。很多餐厅都为VIP客户提供免排队的特权，这就与普通消费者形成冲突。而且，黄牛党带来不好的用户体验，消费者只需要花钱从黄牛那里买票就能插队，导致其他消费者心理上不平衡，而这种不满情绪很容易就会导向品牌身上。

陈洪波也表示，在疫情防控常态化的背景下，餐饮业有可能还会经历严峻的考验，未雨绸缪就显得格外重要，提升抗风险能力、应对潜在的疫情反扑，是所有餐饮品牌将要共同面对的大考。