经济日报-中国经济网北京3月3日讯 实际上，食品的“零风险”是不可能存在的,完全杜绝有毒、有害食品并不现实。只能做到控制和最大限度地消除食品中的风险因素，不断降低食品中的风险，一直到可接受的对人类健康没有危害的水平，不让其对人体健康造成危害，并预测未来的食品中的风险因素。这就需要通过广泛深入的食品安全风险交流、沟通、宣传、培训、科普等多种形式让人民群众明白这个道理。吃上安全、可靠、放心的食品，这是食品生产经营企业、食品安全监管部门和人民群众的共同责任。

广大消费者要掌握控制食品安全风险的基本知识。食品中的风险有大有小，关键在于如何去控制和消除这些风险。最科学和最实际的做法就是通过各种管控措施将食品中的风险尽可能降低到对人体无危害的程度。有些食物天然含有有毒成分并不可怕，可怕的是缺乏食品安全控制的基本知识。首先，要知道哪些传统食物天然含有毒成分，并掌握该食物中的毒性有多大，安全风险有多大；其次，要掌握控制和消除有毒物质风险的科学方法。

同时还必须清醒地认识到，食品安全风险有已知的，还有未知的；有主观故意的，也有偶然的。关键是各级政府和食品安全监管部门、食品生产经营企业、广大消费者应具有科学的食品安全基本知识，强烈的食品安全风险意识，具有辨别假冒伪劣食品的能力和自我保护能力。

1.马铃薯（土豆）。马铃薯（土豆）发芽后产生的“龙葵素”，这是一种有毒的糖苷生物碱，但不可怕，把芽去除后再食用就无害了。未成熟的或因贮存时接触阳光引起表皮变绿和发芽的马铃薯，每百克中龙葵素的含量可高达500毫克，如果大量食用这种发芽马铃薯就可能引起急性中毒。

2.鲜黄花菜。鲜黄花菜中含有秋水仙碱，进入人体后被氧化成毒性很大的二秋水仙碱，会强烈刺激胃肠和呼吸系统，引发食物中毒。烹调前，先将鲜黄花菜用开水漂汤一会，再用清水浸泡、清洗，捞出后挤掉汁液，彻底炒熟就无害了。干黄花菜是由鲜黄花菜经蒸、煮、晒干制成，在加工过程中有毒物质秋水仙碱已遭到破坏，因此，干黄花菜可以直接食用，不会引起食物中毒。

3.豆角、四季豆。豆角、四季豆中含有植物皂素，对消化道粘膜有强的刺激性；豆角还含有凝聚素，具有凝血作用，如果食用了未熟透的豆角或四季豆，就会发生严重的食物中毒，如恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛等。但把豆角、四季豆炖透煮熟（半小时左右）就不会发生食物中毒。如果要凉拌四季豆也必须煮透，不能用开水漂汤一下就凉拌，更不能用盐拌生食；豆角、四季豆炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热使之彻底熟透消除有害物质的安全隐患。每年，在各类大中小学校、企事业单位的食堂，一部分家庭里，都会发生豆角、四季豆中毒现象，需要引起高度重视，科学烹制。

4.豆浆。生豆浆含有毒的胰蛋白酶抑制物、皂甙等毒素，如果饮用了未煮开（不到100℃）的豆浆后就会发生食物中毒。所以，在家里豆浆一定要彻底煮熟后再饮用。需要提醒的是，豆浆加热过程中会出现大量泡沫，这并未达到煮熟的100℃，不可以饮用，俗称“假沸”现象（煮牛奶时也有这种现象），应除去泡沫，彻底煮沸才能喝。建议大家可以在网上购买一个笔式的食品测温仪，测试食物的温度很方便。

5. 十字花科类蔬菜。十字花科类蔬菜，包括油菜、芥菜、萝卜等含有芥子油苷，是一种可阻止人体生长发育和致甲状腺肿的毒素，在烹制此类蔬菜时，可用沸水先煮烫，或者煮炖，即可消除危害。

6. 果仁。白果、苦杏仁、樱桃仁、苹果仁等国仁，含有毒成分。白果含有白果酸、白果酚等有毒成分及银杏毒，会损伤末梢神经。其他果仁因含有苦杏仁甙和苦杏仁甙酶，水解后易产生氢氰酸，引发中毒。白果不可生吃，加热后毒性减弱。其余果仁不要直接吃，在榨果汁时，应先去掉果仁。

（作者：原黑龙江省食品药品监管局副局长、哈尔滨商业大学原副校长、教授张守文）