经济日报-中国经济网上海10月20日讯 今日，《中国火锅产业发展报告》和《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》在2020中国火锅产业大会期间发布。相关报告指出，2019年火锅市场竞争更加激烈，市场中火锅品牌的洗牌、更迭频率加快。而资本运作、互联网渗入、人才资源匮乏等因素都为行业发展带来种种压力。与此同时，行业间不断涌现的新模式、新技术、新经营理念，促使市场格局不断变化，也孕育了新的发展机遇。

火锅成餐饮业发展标杆

据中国烹饪协会5月发布《2019年度中国餐饮企业百强和五百强门店分析报告》中显示，火锅占据将近三分之一的席位，显示出强劲的发展态势，带动行业增长明显。

中国烹饪协会副会长兼秘书长佟琳在今日召开的2020中国火锅产业大会上表示，火锅是餐饮业中特色鲜明的业态，有着区别于其他业态的独特性，是餐饮产业中的重要赛道。

中国烹饪协会主席团副主席、中国烹饪协会火锅委员会主席汤庆顺在《中国火锅产业发展报告》中指出，火锅业态是餐饮业新增市场份额的主力军，呈现出高端消费稳步发展、中端消费性价比突出、低端消费聚集单品特征。从最近五年中国餐饮百强分布情况看，火锅产业蓬勃向上，保持着22-35%之间的份额，在中国餐饮业中发展迅猛，深受广大顾客喜爱。

据美团点评发布的《中国餐饮报告2020》显示， 2019年火锅消费占全品类的20.3%，交易量排名第一。从交易额来看，火锅也拔得头筹，火锅在业内的霸主地位依旧牢固。目前火锅的品类，除了经典的牛肉、羊肉火锅，广东地区的“清淡火锅”打边炉、椰子鸡、猪肚鸡、牛蛙碳烧火锅等新品类，也正在受到越来越多的人青睐。

闪送数据显示，9月全国火锅同城配送订单总数突破13000单，今年4月至今，北京已经连续6个月占据全国火锅类订单数量第一。

除了火锅零售也逐渐升温。近日，盒马注册了“盒马火锅”商标发力自营火锅新零售，8成以上顾客选择火锅送到家，火锅已经从传统餐饮正式迈入新零售赛道。

中国餐饮产业研究院院长、上海辰智中国餐饮大数据研究中心主任吴坚在《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》中指出，火锅新零售让火锅场景多元化，自热火锅目前已经成为火锅新零售成熟产品，疫情期间，火锅底料、自热火锅等零售产品销量爆增。今年上半年火锅食材超市开始兴起，多个火锅食材超市获得融资，其中最大的锅圈食汇于上半年获得融资，并不断扩张。火锅零售化扩展了火锅的就餐场景，家庭、办公室、外出等随时随地都可以享有火锅。

《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》还显示，火锅食材成为火锅市场的新宠，火锅食材主要是整合指导上游供应链，把火锅食材输送到社区火锅食材门店超市，为消费者提供在家吃火锅的消费场景。

吴坚表示，全产业链正在成为火锅产业的发展方向，上游的原材料发展以及中游火锅料、底料以及门店终端下游，呈现全产业链的发展趋势。另外，火锅调料和制品的发展空间大。同时火锅食材成为火锅市场的新宠，无论锅圈还是懒人，成为一个新的细分品类，品类不断细分是未来火锅企业需要考虑的方向。

消费者更关注性价比

《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》显示，2019年底全国火锅门店超过70万家，受疫情影响，2020第二季度，门店数量减少10万家。随着国内疫情防控稳定，2020第三季度正增长超过2019年门店。

上述报告指出，受疫情影响，一定数量的家庭收入减少，餐厅食品是家庭支出减少的主要类别。收入的减少，将影响消费决策，据辰智数据库显示，消费者在点选火锅时比去年更加注重性价比，人均消费也有所下降。从统计情况来看，火锅人均消费由99.5元下降到95.2元，特别是主食开销部分缩水最为严重。消费者外出就餐除了菜品口味，愈加看中餐厅性价比。

另据媒体报道，受疫情影响，海底捞2020年上半年海底捞实现营收97.61亿元，同比下滑16.5%;净亏损9.65亿元，同比下滑205.7%，去年同期盈利9.12亿元。这是海底捞上市以来首次亏损。另一家上市火锅企业，呷哺呷哺上半年实现收入19.21亿元，同比减少29.1%。税前净亏损3.11亿元，同比下降238%。归属股东净亏损2.55亿元。

汤庆顺表示，从整体餐饮市场来看，市场结构表现出高端萎缩，大众需求强劲的态势，中低消费刚性需求十分明显，从这个现象能够看出，作为大众消费住地的百姓消费需求，已经成为核心力量。

他表示，传统火锅突出性价比，得到中老年消费群体的青睐。而诸如杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、成都串串等中小型火锅企业，在短短几年时间里，实现了数千家连锁门店的飞跃，成为当前餐饮市场里面一道亮丽的风景线，为火锅模式与其他业态有机融合树立了一个良好的样板。

“价格降级 品质升级”吴坚表示，品质与性价比将成为今后火锅企业发展的关键词。品质升级的新品牌将浮出水面，有能力把需求弹性比较低的商品，做得非常便宜的公司会迎来巨大的机会。