相较于其他类食品，肉类较易受到食源性致病微生物的污染。生产企业在保障肉制品质量安全的道路上，正不断探索着提高生产流程管理的方法，以生产出让消费者吃得放心、吃得健康的产品。11月20日，作为2020年国际食品安全与健康大会的首场活动，由中国食品科学技术学会主办的“肉制品加工企业卫生设计”线上培训班举办。来自高校及行业的培训讲师就肉类工厂卫生设计的目的、工厂设计的组成、设备卫生设计与设施卫生设计的原则、相关工艺卫生案例等内容与近150名学员进行了分享和探讨。

南京农业大学食品科技学院陈晓红教授介绍，肉制品种类繁多，涉及热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品等。肉制品的类别和加工工艺不同，企业加工场所的布局设计也不同。目前我国发布的多个标准，均对肉制品企业在生产流程规范方面做出了明确要求。

“肉制品加工中可能会有蒸煮、熏烤、发酵、烘烤、油高温烹炸等特殊环节，企业需要基于物料流向和卫生管控进行加工场所布局设计。”陈晓红以小型熟肉制品生产车间布局、中型熟肉制品生产车间布局、中型预调理生肉制品生产车间布局为例介绍了不同车间的区别和侧重点。

“卫生设计是为了保障生产设备及生产环境等能得到有效及时的清洗与消毒，没有卫生设计，无法达到清洁卫生；没有清洁卫生，就无法保证食品安全。”艺康（中国）投资有限公司技术支持部、食品饮料事业部技术支持副总监罗四维在培训班上提出，肉类是食源性致病微生物的主要传染源，保障生产环境安全，需要企业从多方面入手。

罗四维建议，企业在进行设施卫生设计时，可以通过建立清晰的卫生分区、控制人流与物流来控制污染进入及交叉污染。通过控制积水、温湿度、空气流向及空气质量来控制微生物生长条件。在工厂的设计与建造中要考虑到工厂的选址、围护、内部空间设计、公共系统单元卫生设计、建筑材料、清洁卫生系统等多个方面。