阳春三月，万物复苏，每逢此时香椿是市场上不可或缺的时鲜蔬菜。但香椿处理不当导致食物中毒的传闻，也总在这个时节成为热议话题。香椿怎么会让人中毒呢？江苏疾控专家提醒，这还得从亚硝酸盐中毒说开去。

亚硝酸盐可不是个善茬。它们进入人体后，会霸占人体中的血红蛋白，而造成组织缺氧，症状表现为唇、指甲、皮肤的紫绀，并有头痛，头晕，心速，恶心，呕吐腹痛等；更让人担心的是，如果胃部的酸性出了问题，不安分的亚硝酸盐就很容易与胺类物质结合，最终变身为强力致癌物质亚硝胺。

对植物来说，硝酸盐和亚硝酸盐都是营养物质，当然，有着迷之香气的香椿也不例外。当我们吃了这些“营养”丰富的香椿，就会碰到亚硝酸盐的问题。

香椿里面究竟有多少硝酸盐和亚硝酸盐？2006年南京林业大学调查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西6等个地方的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量，结果发现，6份样品中的亚硝酸盐都没有超过当时国家限定的4mg/kg，这在很大程度上与亚硝酸盐很快被还原利用有关，毕竟亚硝酸盐在植物体内也是个“过客”而已。

JECFA曾在1995年的报告中，设置亚硝酸盐的ADI为0-0.06mg/kg。bw（以亚硝酸根离子计，不适用于3个月以下的婴儿）。2002年JECFA依据大鼠两年慢性试验，以对心脏和肺的效应为观察终点，获得亚硝酸盐的未观察到不良作用水平（NOAEL）为6.7mg/kg。bw（以亚硝酸根离子计），采用100倍的安全系数，提出亚硝酸盐的ADI为0-0.07mg/kg。bw（以亚硝酸根离子计，不适用于3个月以下的婴儿）。按照人体重60kg，香椿亚硝酸盐含量2mg/kg计算，一个人每天吃2.1kg香椿才会对健康有影响。实际上，一般人达不到这个食用量，所以不用担心。通常来说，我们买来几两香椿就已经足够做一盘香椿炒蛋了，若想要过量，并不容易。

其实，香椿只要处理得当就可以正常食用。想要安全吃香椿，必须做好这两点：

1、最好只吃香椿嫩芽

香椿要选叶子紫红色多的，芽长16cm以下的嫩芽，不同时期香椿所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，发芽期，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。（注意：香椿如果出现了腐烂变质的情况，就不要吃了，可别舍不得扔，健康第一！）

2、吃前焯水

焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，但是经焯水后的香椿中维生素C、多酚等活性物质也会随之流失，而维生素C可阻断亚硝酸盐形成，所以也建议搭配富含维生素C类果蔬一起吃，既营养又安全。

扬子晚报/紫牛新闻记者杨彦