繁莹

在酸甜苦辣咸这五味之中，苦或许是最不受待见的味道。这般滋味，浓缩到生活中的食材——“苦瓜”身上，更为贴切。苦瓜的苦，并非一味单调的苦，它的苦里包裹着甘甜。细细咀嚼下，淡淡的苦会渐渐从舌根化开，轻轻的甜慢慢地涌上舌尖。

凉瓜，是苦瓜的另一个名字，与其能清心降火、养心安神的食疗功效分不开。夏季，是苦瓜最当造之时。《本草纲目》记载其“去邪热、解劳乏、清心明目”；《滇南本草》称苦瓜能“泻六经实火，消暑，益气，止渴。”从现代营养学来看，苦瓜富含蛋白质、脂肪、糖、钙、钠、铁、胡萝卜素、硫胺素等，营养丰富。

苦瓜还有“脂肪杀手”的名号，是女性钟爱的减肥食品。它热量超低，每100克苦瓜只含18卡路里，且含有高能清脂素即“苦瓜素”，1毫克就可阻止100克脂肪的吸收。此外，丰富的维生素C含量有助美白，其维C含量是冬瓜、黄瓜、南瓜和丝瓜的10～20倍，是常见番茄的7～10倍。减肥最有效的吃法，就是将其通过破壁机打成新鲜汁液——苦瓜汁。

因为苦瓜表皮十分娇嫩，可将其装入保鲜袋中，将保鲜袋密封后放到冷藏室保鲜；若常温保存，需用相对厚一些的纸将其包裹放在室温下，这样水分不容易流失。

苦瓜虽苦，但和其他食材共同烹煮时却一点都不霸道，不会将苦味传递给其他食材，只浓缩于自身，因此它是既个性化又强包容性的食材，又被誉为“君子菜”。幼嫩苦瓜可作为蔬果食用；成熟后，其瓤可生食，瓜肉可做汤羹、凉菜，也可清炒，甚至做成甜品。

苦瓜刺身是近年流行的一道餐前凉菜，选择饱满翠绿的新鲜苦瓜，刀工精湛者可直接将其片成蝉翼般大小的苦瓜片，用水果刨来刨也可以；成片后再以纯净水反复冲洗，也可在冰水中过一遍，让它变得清爽；再准备蜂蜜作蘸料，品一口，清甜汁水在口中绽放。

苦瓜热食，做法多样。一可炖汤，鲍鱼加排骨、黄豆、瘦肉、鸡肉、虫草花等炖足3小时，清热解暑。还有苦瓜绿豆排骨汤、苦瓜瘦肉汤、苦瓜薏米骨头汤等，都是夏季的家常汤水。通常苦瓜应在汤煲到最后20分钟时再下。

苦瓜炒肉片也是很受欢迎的家常菜，可以是瘦肉或是牛肉。微苦甘凉的苦瓜搭配牛肉的油脂香气，饱满的肉香味中和了凉瓜的微苦，苦中带甘。

苦瓜还能做成低能量的甜品，比如紫薯苦瓜圈、红枣酿苦瓜，只用20分钟就可做出。可将紫薯蒸熟后压成泥，加少许蜂蜜；苦瓜洗干净后切去头尾，从中间切开后挖去里面的籽，对苦瓜焯水后捞出过冷水后沥干；在苦瓜圈里酿入紫薯泥，压紧压实后切片装盘，再淋上蜂蜜，就是一道美味的夏季甜品紫薯苦瓜圈了。