猪脚洗净、飞水去骚，将姜在大锅爆香，自制焖酱和精心挑选的黄皮干置于炉旁，等待火候到时下锅……6月的最后一个周末，广州从化农家菜馆老板戚杨军在厨房里忙碌，为店里的顾客烧制招牌菜。  

这道他自创的“黄皮干焖猪手”让许多客人慕名而来，菜肴的灵感则来源于“粤菜师傅”工程培训班上用水果入菜的做法。  

自广东省首个“粤菜师傅培训室”挂牌广州从化城郊街西和村后，培训室开展的培训班，戚杨军几乎一次不落，“自从参加培训班后，菜品提升了，老顾客乐意推荐新顾客，客人比以前增加了3成还多。”  

粤菜师傅马健雄正在给学员上培训课。

送教下乡助农户增收  

戚杨军对主持西和村“粤菜师傅培训室”的马健雄来讲，已经是老面孔了。疫情发生前，几乎每周马健雄都要开上一个多小时的车来到广州从化西和，给周边农家餐饮的从业者授课。  

在广州“粤菜师傅”的圈子里，马健雄是个名人。现任广州市旅游商务职业学校烹饪管理系主任的他，曾荣获全国烹饪饮食界最高荣誉奖项“中华金厨奖”，也是广州首届十大名厨之一。“粤菜师傅”工程走入田间地头，让西和村当地农家餐馆的老板、厨师有了与他面对面交流的机会。“马师傅很厉害。”当地人对他赞不绝口。 

孔建雄坚持制作粤菜点心之路，改变人生。

与马健雄一起送教下乡的，既有学校里30多年教龄的资深老师、也有企业里的行业专家。农家餐馆有着自身的经营模式和特点，他们便为其量身定制课程内容。“培训课大多针对当地特色食材教授菜式做法。如从化出名的走地鸡，就在原有的清蒸、白切做法基础上，开发出橘皮水蒸鸡等新菜式。”马健雄说。  

“与参加培训班前相比，我的烹饪技巧提升很大。”农家菜馆老板娘朱灵敏，也是“粤菜师傅”培训班老学员，受培训班课程启发，她开发出的“养肝草蒸鸡”菜肴鸡肉香且嫩，广受客人好评。更让她高兴的是，伴随着菜肴品质的提升，她的收入比以前增加了30%。  

截至今年6月，西和村的“粤菜师傅”培训室已经举办了99期培训班，培训学员1200多人次。今年五一假期，西和村的“西和一品”粤菜文化体验馆正式对外开放，汇聚粤菜美食餐饮店的本土美食街“八珍里”也应运而生，助推当地旅游产业提质升档。  

一技傍身让一家脱贫  

在马健雄的心中，“粤菜师傅”工程能够帮助两类人，一方面帮助水平不高的已从业厨师、农家菜老板提升水平，拥有更强的竞争力和吸引力，另一方面启发未接触过粤菜行业的人通过学习技能，脱贫致富。  

“做粤菜师傅，让一家脱贫。‘粤菜师傅’工程是一个很好的平台。”低保家庭出身的孔建雄说。凭借粤菜点心制作手艺，他彻底改变了自己的人生，在第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛上斩获中式面点个人组金奖，于他，“贫困已是过去式了。”  

孔建雄有着辗转的求艺之路。初中毕业后的他进入粤菜行业，由于不同师傅各有专长，他平均一两年就轮换一家酒楼，“以前学技术的机会不多。”孔建雄说，“现在‘粤菜师傅’品牌打响了，企业培训会邀请行业内的顶级大厨过来实操传授，很多大厨也愿意倾囊相授。”  

“不仅如此，这两年企业也鼓励员工考取粤菜相关的行业资格证，并按照资格证的等级每月给予相应的补贴，这激励了不少人积极学习掌握技能。”他说。  

在广州“粤菜师傅”的人才培养体系中，不仅企业，院校也是重要的“培养皿”。2018-2019年，广州累计组织培训粤菜师傅6700多人次，13所职业（技工）院校粤菜烹饪专业去年毕业学生960名、现有在校生4478人。  

校企联动为“粤菜师傅”人才培养打造更好生态。院校根据企业岗位技能要求设置专业课程、规范教材，企业则为院校学生提供实训场所，让“粤菜师傅”人才培养与市场衔接更加顺畅。  

牵线搭桥创就业机会  

如今，广州的“粤菜师傅”工程正为吸纳就业、扶持创业牵线搭桥。孔建雄所在的广州酒家集团便与珠江实业合作，在从化镇南平村成立了“广州酒家粤菜师傅实训基地”，为当地70名劳动力提供就业岗位。  

对于自主创业的粤菜师傅，广州也通过政策给予补贴扶持。今年4月出台的《深入推进“粤菜师傅”羊城行动促进餐饮从业人员稳岗就业工作方案》，对符合条件开办农家乐、小餐馆或外出创业发展的粤菜师傅，提供1万元的一次性创业补贴、每年5000元不超过3年的租金补贴、30万至500万元不等的创业担保贷款及贴息。至今，广州已经为餐饮企业担保贷款344万元。  

扶贫的脚步不止于广东省内，广州还通过“粤菜师傅”工程开展省际技能扶贫，吸引了30名贵州毕节建档立卡贫困劳动力来穗参训就业。今年，广州相关部门联合了广州酒家、岭南集团、毕节职业技术学院、广州市轻工技术学院，在毕节职业技术学院开设了4个“粤菜师傅”订单班，帮助当地建档立卡贫困学子实现就业脱贫。  

“粤菜师傅”工程为乡村振兴、技能扶贫铺路的步伐不会停歇。近日，第三批广州市粤菜师傅培训基地、粤菜师傅培训室刚刚公布，在这里，将会有更多的粤菜师傅人才走出。下一步，广州还将研发粤菜师傅标准、融合发展粤菜产业、推广传承粤菜文化，擦亮“粤菜师傅”羊城行动名片。  

【数读】  

1、广州成立亚洲美食文化教育联盟和粤菜发展研究院，在13所职业（技工）院校开设粤菜烹饪专业，在16家培训机构开办粤菜烹饪工种。  

2、广州在从化区城郊街西和村、增城区正果镇成立面向乡村的“粤菜师傅培训室”的基础上，分批建成6个省级、12个市级粤菜师傅培训基地和2个国家级、6个省级、13个市级粤菜师傅大师工作室。  

3、广州在14家鉴定机构开展粤菜师傅职业资格鉴定，2019年共鉴定粤菜师傅2960人次，2353人获取职业资格证书，鉴定合格率79.4%。  

【南方日报记者】郑慧梓