在东莞高训中心的中厨教室内，陈锡泉在指导学生刀功技巧。

5日晚，美食纪录片《寻味东莞》播出最后一集，在欢宴流转之间，这座城市的美食文化为更多人所关注。

夏日的东莞，花香草绿，粤菜飘香。

以打造“技能人才之都”为目标的东莞，也是培养“粤菜师傅”人才的摇篮。这座城市有10家粤菜师傅相关专业院校，25家培训机构，有超过4500名全日制烹饪专业学生在这里接受磨练，为餐饮业输送人才。

记者从东莞市人力资源和社会保障局获悉，今年将进一步提高“粤菜师傅+”专项工作的质量，提升培训规模，深入推进“粤菜师傅”工程对就业创业的带动作用，为脱贫攻坚和乡村振兴发展战略提供更大的助力。

因材施教按市场需求进行培养

在东莞市高技能实训中心（下称“东莞高训中心”）的中餐厨房教室里，今年21岁的黄锡荣与同学一起在练习粤菜的基本功。

2018年高考后，他离开了老家茂名市，入读东莞市技师学院，并立志成为一名粤菜厨师。

“高中的时候听老师说这所学校的烹饪专业很好，我从小就很喜欢做菜，在家人的支持下我来到了东莞学厨。”黄锡荣说。

他就读的东莞市技师学院，去年被评为“广东省粤菜师傅培训基地”，致力于规模化培训粤菜师傅。学校食品科学与工程学院副院长陈锡泉说，在培养粤菜师傅方面，主要是贴近市场需求为他们做系统性的培训。

“和传统烹饪专业培训不同的是，我们进行了教学改革。不是单纯教学生怎么做菜，而是理论与实践相结合，也需要学生掌握市场营销、厨房管理的知识。”他说，在学生入读的第一年学校会进行摸底，根据他们的人生规划来进行因材施教的培训。

在学生的厨艺实训方面，毗邻学校的东莞高训中心为他们提供了场地和设备设施。

近年来，东莞市人力资源和社会保障局充分发挥高训中心的辐射带动作用，面向社会提供实训场地、餐饮设备设施等餐饮实训服务，预计完成全年40000人次实训。

值得一提的是，今年东莞高训中心作为牵头单位组建成立“东莞市粤菜师傅”教育联盟。

“联盟的成员单位实现教育资源共享，提高师资培训、技能提升等成效，系统推进东莞开设粤菜师傅相关专业的职业院校和培训机构的发展，进一步扩大培训规模。”东莞高训中心主任李伟锋说。

同时，东莞依托“一镇一品”培训平台，鼓励各镇街主动结合本地区餐饮特色开展各类烹饪技能培训活动，广泛培养“粤菜师傅”。

挖掘莞菜传统内涵推陈出新

除了加强粤菜师傅培训力度外，东莞也借力“粤菜师傅”工程，挖掘和重新包装本土传统菜式的品牌文化内涵，并编撰专业书籍作为培训教材。

2019年，东莞高训中心副主任陈伟波结识了几位对东莞传统菜和现代烹饪十分擅长的新派粤菜师傅，他们一拍即合，决定组建团队对传统的东莞菜进行升级包装。

“传统东莞菜装盘简单、分量大、档次不高，与现在的餐饮市场精致、小份化不相符。”陈伟波说。

他的主要合作伙伴方云成是一位有27年从业经历的资深大厨，在十多年前他就意识到传统东莞菜要融合现代的烹饪手法，研发符合现代人口味的创新菜品。

为了完成这个目标，团队深入东莞32个镇街，寻找当地最具特色的菜式。

“我们先是用最传统的方式去烹饪这些传统特色菜，在保持传统味道的基础上，调整食材搭配或调料，并用现代的工具或方法进行烹饪改良。”方云成说。

经过一年的努力，《莞色莞味》一书正式出版，里面收录了近百道名厨菜式，更配有实拍的500张图片，对菜式的做法进行分解。

“希望这本书能够给在东莞从事厨师行业或是对此有兴趣的人作为借鉴，不断去发掘、了解、传承、振兴东莞菜。”参与到本项目的名厨林中文说。

此外，东莞高训中心还组织编撰了《莞邑名菜录—东莞市“粤菜师傅”技能竞赛菜式精选》。“这两本粤菜师傅专业书籍将填补东莞缺乏粤菜师傅相关教材和书籍的空白，让更多人了解东莞的饮食风土人情。”陈伟波说。

提升“莞嫂”厨艺助力就业创业

除了专业厨师能够在东莞“粤菜师傅”工程中受惠外，那些亟待就业创业支持的人也得到帮助。

最近，东莞市横沥镇隔坑社区的社工张志豪把《莞色莞味》一书带到了餐饮店“莞嫂滋味”，想让店里的厨师能够学点新菜式。

这是横沥镇首家公益社会企业性质的餐馆，由东莞市荣誉市民谭翠莲出资兴办。

“我们希望通过商业经营，帮助本地低收入困难妇女增能创收，盈余用于资助隔坑中心发展公益事业。”谭翠莲说，他们经常举办“老人饮茶，我来结账”的公益项目，并在每周一至六，为当地30名老人派发一份营养餐。

这一公益项目也得到了东莞“粤菜师傅”工程的支持。

结合东莞市脱贫攻坚和乡村振兴发展战略，今年东莞高训中心将与横沥镇隔坑社区服务中心开展公益合作，“莞嫂滋味”是这一工作的重要抓手。

早在去年，东莞高训中心就组织粤菜大厨为“莞嫂”们提供了多次免费的培训，指导一些家常菜式以及东莞镇街特色菜的做法。

“莞嫂滋味”的厨师李银欢，以前曾在幼儿园的厨房工作，后来报名参加了东莞高训中心的培训，厨艺得到了很大提升。

“授课的大厨都很专业，每道菜的流程都解释得很精准，通过培训我学会了很多不同菜式的做法，对我厨艺的提升作用很大。”她说，能够在“莞嫂滋味”工作，服务当地居民尤其是老人，感到很高兴。

李伟锋告诉记者，除了为更多“莞嫂”提升厨艺水平，今年还将探索开展“莞嫂滋味”加盟店业务，为更多的待业妇女和当地的残疾人提供就业创业的机会。

“我们可以为他们免费进行厨艺培训以及创业指导，让他们有一技之长，然后通过就业或创业改善生活。”李伟锋说。

文/图：南方日报记者龚名扬