茂名信宜市东镇街道高城村，“高城人家”农家乐餐馆内，陆科明正忙着为客人烹饪杨桃鸭。店外招牌上，“‘粤菜师傅’培训班学员创业店”的标识赫然醒目。

餐馆不大，包括厨房120平方米，仅设8桌，但开在高城水库景区内，游客只需电话订餐，到店即可上菜。陆科明说：“没有菜单，尽是农家菜。食材来自村里贫困户种养的鸡鸭鱼和青菜。要是假期，客人一批接着一批，10个帮手都忙不过来，一天能营收好几千元。”

年近五旬成为“粤菜师傅”，陆科明的人生发生转变。过去，他在广州打厂工，苦于手中没技术，工厂转型便失业返乡；两年前，他参加“粤菜师傅”培训，练出几个拿手好菜，自己创业当老板。陆科明说，培训免费，创业有补贴，对未来信心足。

“粤菜师傅”工程实施以来，茂名市近7000人从“粤菜师傅”培训中受益，带动12000多人就业创业。茂名以“粤菜师傅+”为纽带，一批批特色食材被发掘、一条条乡村美食旅游线路获开发，有力助推乡村产业兴旺。

引入孵化模式▶▷

精准对接培训与就业创业

“提上来，放下去，反复3次”“注意冷热交替，浸鸡的水不能滚，把握住火候”……灶底的火苗呼呼响，烹饪课教师陈东荣背着扩音器，一边操作示范，一边向学员们点出烹饪白切鸡的诀窍。

这里是信宜市“粤菜师傅”培训基地，专门为社会人员免费提供“粤菜师傅”技能培训。陈东荣在成为“粤菜师傅”培训教师以前，已担任了10年烹饪课培训教师。

“以前的烹饪班，菜式没有那么多，现在一天教3个不同品种。最要紧的是，‘粤菜师傅’工程还带来了一系列帮助学员就业创业的好政策。”陈东荣说。

信宜对“粤菜师傅”培训学员建档，进行动态跟踪和主动服务。“我们成立了就业创业指导服务中心，为想创业的学员提供指导服务，帮助其办理卫生许可证、工商营业执照等，学员在创业中若需资金扶持，可以申请最高30万元的免息创业担保贷款。”信宜市人社局局长李戈介绍。

根据课程安排，学员培训21天后可通过考试获取“粤菜师傅”专项职业能力证书。为了提高学员就业创业能力和成功率，信宜摸索出了一套自选动作：将短期培训的优秀学员选送到孵化基地跟班学习半年左右。如今，这一模式在茂名全市铺开。

在茂南区城市优厨孵化基地，21家“粤菜师傅”创业公司线下通过共享厨房烹饪菜品，线上打造各自外卖品牌。“基地前期通过免租金、免佣金的方式，为‘粤菜师傅’创业做代运营及技术指导，帮助他们学成后更快地接入市场。”基地负责人张羽羽说。

“茂名在全省首创‘培训+孵化+创业就业’模式，把培训与就业创业精准对接，创新就业载体建设和孵化就业模式，打通就业创业渠道。”茂名市人社局局长董晓璐表示。

数据显示，茂名市“粤菜师傅”工程近半数学员实现就业创业，部分学员收入从打工时的2000多元上升到7000多元。

完善培训载体▶▷

形成梯次人才培养体系

下午3点半，茂名技师学院宽敞的烹饪实训室内，十六七岁的孩子围成一团。在看完老师吴毓波的菜式示范后，分散开来各自实操，吴毓波开始巡场逐个指导。

2018年底，首届广东省“粤菜师傅”技能大赛上，代表茂名的吴毓波凭借一道“白玉黄金鳜”，勇夺工匠组第一名。如今，该校成立了“吴毓波大师工作室”。

谈起学制培养“粤菜师傅”，吴毓波认为，“粤菜师傅”不是一朝一夕就能培养出来的，比如刀工、调味、火候的掌握，没有时间的沉淀难成气候。因此，学生第一个学期练基本功，第二个学期才开始练做菜，越往后学习的工艺越复杂。

“烹饪专业的学生是我们学校所有专业中人数最多的。每年深圳珠海的餐饮企业到学校批量招工，供不应求。”茂名技师学院院长宁骏说，“粤菜师傅”工程实施后，学校继续投入250多万元建设烹饪专业实训场地和购置实训设备。

由于面向人群不同，相比学制培养讲究“花时间”，参加短期培训则渴望“速成”。“我四十多岁半路转行，开了家单品牛杂店，正考虑升级店铺扩大菜品，这里学到的菜式正好派上用场。”正在参加“粤菜师傅”短期培训的邱琦富，同步装修他160多平方米的餐饮店，准备2个月后开业。

“目前，茂名已经形成了以培训基地为基础、技工院校为龙头，大师工作室、技能竞赛为示范引领的初、中、高级‘粤菜师傅’培训体系。”茂名市人社局培训教育科科长杨清照说，通过学制培养、短期培训“两手抓”，茂名每年培养“粤菜师傅”专业毕业生逾1400人次，短期培训逾3600人次。

“粤菜师傅”工程实施以来，茂名利用6所技工院校、40多家民办培训机构及酒店企业等资源，先后设立16个市级“粤菜师傅”培训基地、4个省级“粤菜师傅”培训基地和4个大师工作室，实现省、市、县培训基地“三级覆盖”。

促进产业融合▶▷

一道菜带动一个产业

这些年，信宜市旺同村成为乡村旅游热门目的地，人们不仅冲着漫步竹林绿道而来，还为能吃上地道的怀乡鸡菜式。

怀乡鸡是信宜市特色产业，在当地的“粤菜师傅”工程培训中，“鸡”菜式是教学和研发的重点。今年50岁的雷卡林是信宜市“粤菜师傅”培训基地第一期学员，如今是“旺同人家”农家乐的主厨。

“我一直想创业，开酒楼。参加培训前已有一定的基础，我就主攻各种烹饪鸡的菜式。”雷卡林告诉记者，水蒸鸡、盐焗鸡、白切鸡、窑鸡……他能做的鸡，不下五六种。

成为“粤菜师傅”后，雷卡林凭借其拿手的烹饪手法，很快成为“旺同人家”的主厨并技术入股，每年工资加分红有20多万元。“在疫情发生以前，这里平均一个月能消费1300只怀乡鸡。即便现在，一天也能消费800只。”雷卡林说。

在信宜，年出栏5万只以上的养鸡场就有50个。记者在广东盈富农业有限公司看到，公司不仅建有屠宰场、冷冻库和冷冻链配送中心，还注册有“信宜怀乡鸡”原产地证明商标。

“我们对所供应的餐饮店怀乡鸡菜式品味提出要求，甚至提供烹饪技术给餐厅。”公司董事长陈建说，“在‘粤菜师傅’工程带动下，企业这两年怀乡鸡出栏量增长了60%。”

一道菜带动一个产业。2019年，信宜怀乡鸡出栏量5200万只，同比增长15.5%；产值超过27亿元，增长超两成。

茂名依山傍海，有着丰富新鲜的食材。不仅是信宜怀乡鸡，茂名各地以“粤菜师傅”工程为抓手，开发特色美食，发掘推广荔枝、龙眼、罗非鱼等优质食材，建设农产品生产示范基地和优质食材基地，带动农村种养业等产业发展，形成种植、养殖、销售产业链条，促进农民增收致富。

今夏，陆科明的农家乐加装了玻璃门和空调。“我看了新闻说，高城水库8月动工升级大景区。我已经选好址要开一间更大的新店哩。”陆科明眼里流露着希望。

南方日报记者刘俊刘栋铭通讯员李沁毛炳权钟双羽