经济日报-中国经济网北京2月21日（记者 韩肖）突如其来的疫情，不仅让众多消费者只能宅家吃饭，更将餐饮业的全年第一个黄金档按下了“暂停键”。但作为民生供应重要一环，餐饮企业担负着重大责任。1月29日，国家市场监督管理总局启动“保价格、保质量、保供应”系列行动，倡导广大优秀企业诚信自律，积极作出承诺表率。2月15日，中国烹饪协会发布数据显示，已得到355家餐饮企业及所属27655家门店的积极响应，做出稳定本企业食品菜品价格、质量与供应的承诺。在这个特殊的冬春之交，深陷困局的餐饮行业正在求救与自救中等待复生。

失去春节的餐饮行业

根据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入46721亿元，其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。

然而，疫情的出现，很有可能将这15.5%抹去绝大部分。

接受经济日报-中国经济网记者采访时，就职业北京某正餐企业的刘雅文（化名）还没有回单位。从她提供的情况来看，将近8成的春节订单直接推掉了，预留的员工一个也走不了。

“放员工走，员工安全怎么办？不放，员工也要生活”。就职于东北地区某火锅企业的文昊（化名），已经不太愿意统计损失的食材物料有多少，其所开门店基本位于商超等人员密集场所，也是疫情管控最严的区域，“疫情不得到控制，商超不让开门，现在说啥都是白扯”。

从中烹协的数据来看，餐饮企业春节期间损失严重相当普遍。调研显示，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。根据恒大研究院数据，仅在春节7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。

今年春节受疫情影响，自1月21日起，很多餐厅都陆续接到顾客取消年夜饭预订的电话。据协会判断，2020年春节期间年夜饭的退订量达到94%左右。

现金流充裕是餐饮企业的最大特点，如今也成了最大的难点。“不开门意味着，前期囤货、留人花的钱全打了水漂”，刘伟（化名）的餐饮集团涵盖了多个业态，结果疫情的出现，让他在假期不仅没挣到钱，还有关门的危险。虽然他的企业像同业一样，拿外卖做救命稻草。但是外卖营业额仅占正常营收的0.2%左右。现金流入基本为0，但是仍然需要支付巨额费用，如员工工资、社保、房租、水电、供应商结款等，在它看来，如果持续没有现金流入，现有的现金支撑不到2个月。

餐饮行业已经进入“微利时代”，而本次疫情截断了大多数餐企的现金流，把众多餐企的生存难题放大了。从世界中餐业联合会与红餐网联合发布报告显示，对于当前餐企面对的主要困难，80.2%调研餐企反映是营收大幅减少，其次是门店租金压力（占比78.1%）和人力成本压力（占比73.0%）。

餐企能够生存下去最关键的就是看现金储备，从本次问卷调研的反馈来看，餐企的现金储备情况普遍不太乐观。37.8%的调研餐企现金储备不足支撑1个月，现金储备能够支撑1到3个月的餐企比例为47.6%，能够支撑3个月以上的仅为14.6%。

对于当前餐企的现金储备情况，有餐企负责人认为，“疫情过去，消费者平复心理，重新在外就餐、聚餐至少要到3月底甚至4月底，我们同业间交流，按照目前的经营状况，能够撑到4月底的餐饮企业微乎其微”。

复工热情下的羁绊与痛点

早在2月9日，国务院应对疫情联防联控机制印发的《关于切实加强疫情科学防控有序做好企业复工复产工作的通知》（以下简称《通知》）指出，要按照科学、合理、适度、管用的原则制定针对性措施，及时协调解决复工复产中的困难和问题，尽早恢复正常生产。

据媒体报道，《通知》在各地并没有得到实际性的落实。以杭州为代表，9日当天有29814家企业提出了复工申请，但最后只核准了162家。而据国家信息中心显示，截至2月12日，全国人员返岗率仅为26.06%。

拥有10家门店，98名员工的刘迪（化名），最近想的是要不要卖房子。身处疫情核心区的门店已经全部关停，复工遥遥无期，员工的工资和租金压得他喘不过气。“为了留住自己的品牌和员工，卖房子的事还要与家人商量商量”。

经济学家、国民经济研究所副所长王小鲁在接受新京报的采访时，就提出“要考虑企业倒闭、失业发生的可能，研究缓冲措施”，其中解决老百姓和企业面临的困难就被列为当下最迫切的一项任务。

《环球时报》总编辑胡锡进认为，“公共卫生防疫不是社会静止状态下的事情……我们的城市每静止一天，损失都是相当惊人的，很多企业，尤其是服务业，面临着延长一天的艰苦挣扎。”

据红餐网消息，2月20日，有广州番禺地区餐饮企业负责人在朋友圈宣布将恢复营业。。值得注意的是，番禺区是广州最早发布禁止堂食的行政区，恢复营业的消息出现，被认为是积极的信号。

除了行业对复工营业的积极回应，更需要关注复工之后随之而来的实际问题。。

回到北京两星期的王宇，刚从社区拿到了进出小区的出入证。14天的人员自我隔离结束，标志着他可以在佩戴口罩，进出测温的前提下，进出小区和回到工作岗位。

对于用工量巨大的餐饮行业，复工的第一道关卡就是人手不足。有餐饮企业对经济日报-中国经济网记者表示，公司日常普通门店员工数在20-25人，其中兼职占比60%。受开工申请手续繁杂周期长、交通管制、人员隔离等因素影响。目前不仅开店数量不足，一家门店平均人员数仅为9.5人，兼职占比20%。

值得关注的是，疫情期间，电商平台“无接触配送”等行业特性发挥积极作用，短时间内全国网上订单突增，但由于配送人员有限，无法及时保障供应。餐饮行业作为劳动密集型行业，一线人员数量庞大。2月1日起，青年餐厅、云海肴、西贝等多家餐饮企业与盒马生鲜开展合作，将餐饮企业员工临时借入盒马生鲜，解决生鲜电商因疫情爆发、订单需求暴涨而带来的人手不足的困境。截止2月14日，已有40家餐饮企业的2700名“共享员工”加入盒马上岗。

除了人手不足，包括口罩在内的防疫物资、甚至是外卖餐盒，同样无法满足需求。

“每天至少2000个”，某餐饮企业目前全国门店的运营员工有1000余人，每天固定消耗2000个口罩以上，1万个口罩只能撑不到1周。

口罩不够，已经不是餐饮企业更是包括食品在内的人员密集行业复工的重要难题。

有食品加工企业对经济日报-中国经济网记者透露，集团近7000员工，分布在全国几十个城市，按三分之一最低运营支持的到岗量计算，1个/人.天口罩的周用量是16333个，而公司采购到的数量远远不够，无法支持正常的生产经营。

有餐饮企业呼吁，提供餐饮企业所需防疫用品专售渠道。对于餐饮门店员工的防疫用品，如口罩、护目镜、消杀用品等单独给予直供渠道支持。

因疫而生餐饮业务结构重塑

2月以来，天津容彩超市的吴老板每天提早两个小时开店，为当天在饿了么上的订单提前做好捡货、分类的准备——疫情期间通过饿了么平台，百草味、三只松鼠等年轻人热衷在电商平台抢购的网红零食潮牌，荣彩超市卖的也格外好。

非常时期，为了支持容彩超市这样的街边小店尽早复工，恢复营业。阿里巴巴集团旗下零售通和饿了么口碑两大业务板块充分联动，专门开通“外卖极速上线”功能。截至2月16日，全国已经有2万家小店经审核，开通饿了么外卖服务，恢复营业。

据悉，预计至2月底，将有5万家这样的街边小店上线饿了么。目前，已营业店铺单日销售总额高速增长，环比增长近250%。

特殊时期，餐饮企业积极找寻突破口，上线外卖、半成品出售、原材料配送等业务纷纷上马。无论是街边小店还是品牌连锁，甚至是高端品牌餐厅、星级酒店集团等，都在借助疫情重新审视自身业务结构。

2月12日，前期受疫情影响较大的眉州东坡开始通过成立的“眉州菜站” 小程序，通过和顺丰合作，为消费者提供安全、新鲜的蔬菜产品。

旺顺阁则于近日推出的“安心方便菜”产品，消费者可以通过微信进入旺顺阁会员商城选购商品，当日18:00之前下单次日配送，之后下单第三日配送。出售商品不仅涵盖了旺顺阁门店的经典菜品，还有大米、豆油和鱼干鱼酱等休闲食品。

从美团外卖的数据来看，近期已有3058个商家通过绿色通道极速入驻平台，其中不乏成都希尔顿、宁波南洋国际大酒店、西安曲江银座等高端星级酒店，以及一些高端餐饮品牌。

通过此次疫情，外卖展示了其巨大的优越性，“无接触配送”和“智能取餐柜”在防控疫情的同时保证了城市居民的一日三餐，同时在水果、蔬菜、医药、生活必需品方面有力地保障了市民的日常需求。疫情过后对行业食品安全、制作安全、配送安全等方面的要求会更高，同时会加速无人配送等新技术落地,可以预见外卖将逐步成为城市服务的重要基础设施、保障民生的重要渠道。

据中粮营养健康研究院消费者与市场中心报告指出，市场上的主流连锁餐饮企业，大多依赖于堂食，虽然线上外卖业务也在逐步发力，但是其占收比仍然较低。2018年海底捞外卖营收占比为1.9%，即使是肯德基、必胜客等快餐品牌的母公司百胜的外卖销售营收占比也才占到百胜中国整体营收的20%。

受此次疫情影响一方面激发了消费者对于外卖的需求，另一方面也引发了消费者对于食品安全的进一步焦虑。外卖模式不成熟或者外卖品质没有保障的餐饮企业此次疫情中将更加受到冲击。

响应“三保”号召特殊时期餐企不缺位

1月29日，市场监管总局启动 “三保行动”以来，企业积极响应，应者云集。涉及百姓衣、食、住、行，覆盖全国范围的各行各业的企业积极参与。

2月15日，市场监管总局 、国家药监局、国家知识产权局提出支持复工复产十条政策措施，其中提到鼓励企业参加“三保”行动，持续深入开展“保价格、保质量、保供应”行动，不断提升活动覆盖面，为企业搭建与民生期望互通互信的平台。鼓励引导更多企业参加“三保”行动，承诺加快恢复产能，保证产品质量，保持价格稳定，保障市场供应，凝聚疫情防控合力。

2月12日，中国烹饪协会首批355家餐饮企业积极响应，做出“主动承担社会责任，尽到企业责任，努力稳定本企业食品菜品的价格”的承诺，以增强人民群众战胜疫情的信心和勇气。

2月15日，为了响应上述号召，海底捞国际控股有限公司按照政府有关规定，发挥龙头企业表率作用，成立企业防控组织，负责依法依规指挥本企业有序复工。在满足消毒、无接触配送等多项措施的前提下，海底捞将陆续恢复营业。

除了龙头企业，在恢复生产的道路上，也少不了协会和行业组织的身影。日前，汕头市餐饮业协会积极响应“三保”行动携手阿里本地生活服务公司在疫情防控期间助力餐企转型，搭建共赢平台，凝聚各方合力，切实保障重要民生商品价格不涨、质量不降、供应不断，帮助全市餐饮经营单位尽快脱困，共渡难关。

另据，不完全统计，疫情期间，许多地方采取“封城”，为保障一线工作人员生活基本需要，大量餐饮企业主动驰援疫区。截止2月初，全国餐饮企业捐款捐物已超过9000万元，并有近100家餐饮企业向疫区免费捐赠食材或加入“战地食堂”行列，为一线工作者提供无偿餐饮：西少爷肉夹馍向武汉医务人员捐赠5000公斤猪肉；百盛中国旗下肯德基、必胜客每日免费为武汉医护人员提供约1250多份餐点；眉州东坡每日为湖北各医院免费提供饭食，截至二月初已提供了3000多份；武汉香格里拉大酒店每日提供约1200多份免费餐点。

北京市新宏状元餐饮管理有限公司总经理李毅对经济日报-中国经济网记者表示，除了每日对员工健康进行安全防控，发放口罩，保证员工健康。公司更是积极协调供应商渠道及内部物流，保证原材料及时配送和供应，要求一线餐厅严格遵守食品安全操作流程，加强卫生管控，保障用餐安全。

西贝莜面村高级副总裁李峰介绍称，针对消费者居家餐饮消费的特点，西贝公司及时调整销售策略，在160家门店，开启外卖服务，所有菜品价格与平时一致，绝不涨价。外卖产品包装设置安全扣和安全卡，确保食品安全。

北京大鸭梨餐饮有限公司副总经理尤泽玉代表企业承诺，外卖不打烊，坚持不涨价，给顾客送温暖。

统计远未结束，行动还在继续。连日来，仍有源源不断的企业积极参与到“三保”行动中来，全国各行各业、社会各界并肩作战，助力疫情抗击早日告捷。

“三保”行动秘书处联系方式：010-81025189

“三保”行动专栏网址：

http://www.samr.gov.cn/

http://www.ce.cn/cysc/ztpd/2020zt/sbxd/index.shtml