经济日报-中国经济网北京4月28日讯 今日由江苏大学马海乐教授主编的《食品色彩化学》一书近日由中国轻工出版社出版。中国工程院院士孙宝国指出，该书作为国内第一部从化学的角度系统论述食品色彩问题的著作，对更多的学者更为系统地开展食品色彩化学的研究有重要的启发意义。

在传统的食品消费中，人们一直对食品的色泽有很高的要求。近些年越来越多的研究成果表明，食品的颜色不仅仅可以满足人们对食品的感官需要，还与其营养价值、活性功能有密切的关联。在食品的加工与存储过程中，色泽会发生一系列变化，或者逐渐褪去，或者合成新的色素，这一切都与食品中呈色物质或者其前体物质的化学结构及其在加工中发生的化学反应有关。进入21世纪后，国内外有关食品色彩的研究论文大幅度增长，越来越多的科学家从化学、营养学、食品科学的角度研究食品的色彩问题，技术人员不断探索食品产品色彩的调控问题。

据经济日报-中国经济网了解，《食品色彩化学》一书由江苏大学马海乐主编，并修改统稿，江苏大学段玉清、何荣海、孙玲、王蓓、张迪、郭志明等六位教师分别执笔编写了食品色彩的分子特征与营养功能、食品加工中色彩的保护与形成、食品原料色彩的自然形成、食品中天然色素的提取与修饰改性、人工食用色素的化学合成、食品色彩的分析检测与快速识别等部分。

孙宝国在序言中指出，色、香、味、形是人们通过感官评价食品的四大要素，是指导和评判食品厨房烹饪和工业生产的重要依据。以研究风味为主的“食品风味化学”作为食品科学的一个重要分支，已经形成了完整的理论体系。大量的科学研究探明了食品呈味物质的合成机制、揭示了人体味觉的感知机制，挖掘出呈味物质的生物活性。我国绝大部分食品专业开设“食品风味化学”课程，国内外有为数甚多的“食品风味化学”的教材和专著出版。该书作者尝试性地提出进行“食品色彩化学”基本研究框架的构建，对食品色彩的相关基础研究，以及借助基础研究成果促进呈色食品的开发有重要的价值。

孙宝国在序言中指出，围绕食品色彩的“视觉享受”和“健康促进”两个目标，作者在该书中综述了食品加工中色彩的保护与形成、食品中天然色素的提取与修饰改性、人工食用色素的化学合成，以及食品色彩的分子特征与营养功能等内容的研究进展。作为支持上述研究内容深入开展的一个重要基础，作者在第二章总结了五彩斑斓的色彩在自然界的植物、动物、微生物生长过程中形成的基本过程。为了能够量化评价食品色彩的色值和化学组成，该书的最后一章介绍了食品色彩的检测与评价方法。

近些年，关于食品色彩的研究得到国内外学界和产业界的高度关注。作为国内第一部从化学的角度系统论述食品色彩问题的著作，对更多的学者更为系统地开展食品色彩化学的研究有重要的启发意义。孙宝国认为，该书提出的诸多问题或展望可能会成为今后同行学者的研究选题，众多学者未来的研究成果会促进“食品色彩化学”理论体系的完善，推动“食品色彩化学”的学科建设，使其真正成为一个开展呈色食品开发研究的重要工具。