植物蛋白肉、试管培育肉、3D打印肉……

“未来肉类”悄然走向人们的餐桌

本报记者 刘 畅

如果面前的餐桌上放着一块人造牛排，你敢试吃吗？如果这块牛排是通过3D打印而成，可以自行设计纹理，制成菲力、肉眼或是西冷，你是不是好奇想DIY一下呢？

俄罗斯卫星通讯社近日报道称，肯德基正在和俄罗斯一家名为“3D生物打印解决方案”的公司合作，很快将推出世界上首块3D打印鸡柳。按照这家公司市场营销经理安德烈·鲁科维什尼科夫的解释，目前市场上还没有基于动物细胞的3D打印食品，而他们致力于创造的产品在味道和构造方面将最大程度上接近人们熟悉的鸡柳。

就在我们担心“不够吃”或纠结“吃什么”的时候，“未来肉类”正悄然走向我们的餐桌，它们究竟是什么，又有哪些种类呢？

3D打印肉材料来自动物，成品与真肉类似

鲁科维什尼科夫向俄卫星通讯社记者介绍这块未来的3D打印鸡柳时称：“和传统鸡柳完全不同的是，这种新产品是在细胞的基础上通过3D生物打印机打印而成，排除了传统畜牧业所允许的往肉里添加各种添加剂的可能性，更健康也更环保。”

美国科学杂志《环境科学和技术》对此也予以认可。该杂志的一篇研究报告认为，在试管中培育细胞肉类的温室气体排放量仅有养殖业的二十五分之一，而所需土地仅占传统农牧业占地的百分之一。

值得一提的是，这种3D打印肉并非素食人造肉，所用材料来源均来自动物细胞，因此也更像真正的肉类。

据报道，俄罗斯的这项3D打印肉技术已趋成熟，早在去年已经和一家名为“阿列夫农场”的以色列食品科技初创公司合作，在太空中成功培植出肉品。这种“太空培植肉”的生产方法模仿了牛体内自然的肌肉组织，先在地球上采集牛的细胞，然后在太空中生长，在微重力条件下组装成小型肌肉组织。

从“阿列夫农场”公司公布的一张模拟打印图可以看出，3D打印机上有3个喷嘴，分别是“脂肪”“血液”和“肌肉”，可以根据不同的肉块类型，自行组织打印。这种打印方法有点类似于蛋糕制作的过程，人们可以自行设计图案和纹理，最终的成品和真肉十分类似。

据称，3D打印肉将在3-10年内推向市场，“这是最有科技前景的未来食品方向，目前新业态正在形成，未来几年打印肉将出现在超市的货架上。”鲁科维什尼科夫说。

资本狂欢后，疫情给了素肉“第二次生命”

严格来讲，虽然有3D打印技术“加持”，但打印肉也属于人造肉的一种。目前我们所熟知的人造肉有两种类型：一种利用动物细胞进行试管培育，也称为“清洁肉”或“净肉”。这种人造肉早在2013年由荷兰马斯特里赫特大学的马克·波斯特教授培育成功，目前多处在实验室研发阶段。3D打印肉也属于这类。

另一种已经投入生产的是植物蛋白肉，也被称为“素肉”。与通过动物细胞培育不同，素肉并不是肉，而是利用植物蛋白原料，如大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白等，添加由酵母合成的植物性血红蛋白制作而成。

目前，如美国硅谷的“不可能食品”公司、洛杉矶的“超越肉类”公司和欧洲联合利华旗下的“素食屠夫”公司已经推出素肉食品，而日本、澳大利亚等后来者也正迎头赶上。

2019年似乎是人造肉发展的转折点。《麻省理工学院技术评论》将人造素肉汉堡评定为“2019年度全球十大突破性技术”之一。而在资本市场上，去年更是一度掀起“人造肉概念”的狂欢。

2019年5月2日，被称为“人造肉第一股”的“超越肉类”在纳斯达克上市，首日即大涨163%，创下自2008年金融危机以来新股最大首日上涨幅度。自此，人造肉概念成为国际投资界的“新风口”，一时间吸引了不少知名风投公司和投资人的关注，如美国最大风投基金凯鹏华盈、谷歌风投公司，以及像比尔·盖茨、莱昂纳多·迪卡普西奥等名人。那时，有人称人造肉是硅谷的下一个“金矿”，也有人将其形容为一场产业革命，甚至有人说，“吃人造肉，拯救地球”。

资本的狂欢最终还需要通过资本市场来沉淀。2019年7月26日开始，“超越肉类”的股价一路震荡下行，直至今年3月20日，从最高每股234.9美元跌至57.9美元。

不过，新冠疫情给了人造肉第二次生命。今年4月，由于大量工人感染病毒，美国肉联厂纷纷关厂停工，肉类食品供应链几近断裂，这给了人造肉新的发展机遇。从3月20日到6月22日的短短3个月时间里，“超越肉类”公司的股价重新站上每股159.6美元的高点。

近日，“超越肉类”更是联手肯德基和星巴克，在中国的几家门店推出人造肉餐品，包括“植培鸡块”、别样经典千层面、别样牛肉青酱意面等，重新登上“完美风口”。

要在未来占有一席之地，还需跨越三道坎

资本市场和疫情的双重推动，让人造肉成为部分人士的肉类替代品。但有分析人士指出，从全球范围来看，人造肉市场仍处于发展初期，要想在未来占有一席之地，还需跨越以下三道坎。

首先，需要打消消费者面对新事物时的怀疑和顾忌。目前市场上销售的人造肉都是“素肉”，这或许对素食主义者是利好消息，但对肉食偏好者和肉制品业内人士而言，素肉的同义词就是“假肉”。也正因为如此，2018年8月，美国国家饲牛协会率先向人造肉发难，推动畜牧业大州密苏里州立法，禁止将人造肉标为肉制品。

其次，人造肉的口感和营养价值遭到质疑。目前市场上的人造素肉多为肉饼，实验室中的3D“净肉”的未来类型也多为块状或饼状，很多人认为，这种肉饼做成汉堡还可以，但真要做成红烧排骨、糖醋里脊、咕咾肉……能有肉味儿吗？

此外，《华盛顿邮报》进行过一项比较，一只猪崽从出生到出栏，养育100天能产90斤肉，而在实验室细胞培育，60天就能“长”出5000多吨人造肉。依照这样的速度制造出来的肉，口感和营养或许要打上个问号。

最后，供应链的不成熟和价格过高也是制约因素。从供给的角度看，人造肉生产面临产能不足、产业链不完善等问题。此外，随着消费者食品安全意识的增强，产业链的透明化也是必然要求，但目前这些还未得到保障。

价格方面，目前人造肉比传统肉类价格更高，不易被消费者广泛接受。美国连锁超市塔吉特的标价显示，“超越肉类”公司生产的227克重的人造肉饼售价为5.99美元，同样的钱可以买到约600克普通肉饼。

尽管面临诸多挑战，人造肉也未必可以完全取代真正的肉类，但科技的发展和疫情的突袭至少给了人们一个启示：在遭遇粮食危机、公共卫生事件而“不够吃”时，或者仅仅想换一换口味，重新考虑“吃什么”时，人造肉给我们多提供了一个选择。