餐饮食肆杜绝浪费有妙招

有的推出半碗饭、半份菜，有的活用大数据从运营、加工等环节创新节约举措

文/图 羊城晚报记者 宋昀潇 实习生 金瑜

连日来，广东消费者、餐饮企业、餐饮行业协会纷纷响应号召、立即行动，掀起了一股制止餐饮浪费、厉行节约的风潮。

企业有的推出半碗饭、半份菜等服务，有的从运营、加工等环节创新节约举措。有餐饮企业经营者告诉记者，尽可能减少粮食浪费，也是在为餐饮企业“减减负”。

自助餐实行动态管理 菜品每月“末位淘汰”

白天鹅宾馆的流浮阁西餐厅，以其自助餐出品精致闻名于市，距今已有数十年的开店历史。为了更好从源头上杜绝餐饮浪费，白天鹅宾馆开始活用大数据等科技手段。

“以早餐为例，21日的早餐早在20日的18时，便根据住房客人的数量进行食材准备。”白天鹅宾馆餐饮总监伍德林向记者介绍。他还向记者展示了该统计后台：21日统计，全宾馆共有294人登记了早餐。根据人数的不同，厨师出品计划食材准备也会不同，100人以下为一档，100人至150人为一档，200人以上又有不同。

21日午间，羊城晚报记者来到该西餐厅实地采访，只见诸如蜗牛、扇贝等西餐厅招牌菜品，被分装在一个个白瓷器皿中，食客按需取用。记者发现，多数食客对每种菜品，只取一个。

除了利用分装尽可能减少自助餐浪费外，流浮阁西餐厅还有不少品类供客人现点现做。以甜品舒芙蕾为例，食客“下单”后，大厨方拿出蛋液开始制作。在牛肉、刺身等区域，则有厨师负责守候，一旦食客提出需求，立刻切制，分量多为3片左右。

据伍德林介绍，为了更好杜绝浪费，西餐厅一直实行动态管理，以现场实际情况进行调整，通过客流量控制食品出品量仅是其中之一，每月餐厅都会对菜品进行末位淘汰，将剩余率较高的最后五位菜品的原材料登记下架，下个月替换为其他菜品上架。

菜单标注热量 菜量控制分量

在九毛九万科广场店中，工作人员将舀出的一勺米饭用饭勺从正中间压下，分出半份米饭放回电饭煲中。

“我们8月12日便推出了‘半碗饭’，供顾客扫码点餐时选择。”该店店长告诉记者。据了解，九毛九集团旗下四个正餐子品牌都在8月12日晚上推出了“半碗饭”供客人选择点单。推出至今，门店每卖出五份米饭中，有一份是半碗米饭。

九毛九方面告诉记者，集团还打算协调软件开发，利用科技手段在点餐系统上增加提醒功能，提醒顾客适量点餐避免浪费。

在广东财经大学三水校区，早在2017年，食堂便实行菜品自选，单米饭，便有区分三种规格，尽可能减少浪费。

不仅是半碗饭，有餐厅还贴心标出菜品热量、营养成分等，帮助食客合理规划自己的点餐，尽可能减少浪费。

以麦当劳为例，打开麦当劳官网，选择营养计算器，即可查询麦当劳门店内售卖的任何一款产品。记者随机选择麦辣鸡腿堡，其能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等含量均标注得清清楚楚，为了直观，网页还显示每份麦辣鸡腿汉堡的能量约等于两个牛油果。

麦当劳官网还设置有“500大卡套餐”，帮助食客既享受美食又合理规划热量摄取，也尽可能防止食客点选餐品过多又食不尽造成的浪费。

点外卖可点小份菜 销量环比增长30%

“一个菜不爽，两个菜太多”，相信不少人在点外卖时都会有这样的困惑。为了满足消费者的就餐需求，外卖APP饿了么、美团相继推出小份菜模式。

记者打开饿了么APP看到，该平台首页上线“光盘行动”活动，主推品质小份菜，通过配送费0元起等优惠活动鼓励用户节约粮食。饿了么方面表示，平台为上线小份菜的商家进行导流，通过营销扶持的方式，推动商家和消费者接受新消费方式。消费者可以在饿了么APP上搜索“小份菜”，下单相关菜品。

在白领职员蔡女士看来，现在饿了么鼓励商家上线小份菜、半份菜是件好事，“这样我们在点餐时不仅选择更多且实惠，更能节约不少粮食避免浪费。”

“近两年来，越来越多的人在意吃得是否健康，所以除了少油少盐，对于分量的适度把握也能赢得不少消费者的欢心。”据某川菜馆负责人李老板介绍，为了迎合消费者少食多样的需求，他在去年年底尝试上线了小份菜活动，有多道小份菜名列店内销量前五，特别是在午餐时段，基本每餐都出现小份菜的身影。“菜量少了，选择却更多了，好评也明显变多了。”李老板说。

饿了么数据显示，今年以来，在平台上线小份菜的餐厅已经超过了60万家。而在小份菜的带动下，许多餐厅的订单量较去年同期增长了五成以上。广州的小份菜销量更排在全国前十。

另据美团外卖大数据显示，今年8月以来，“小份菜”的销量较7月环比有了30%左右的增长。

[名家说]

向消费者提供营养均衡饭菜也是节约粮食的一种方式

羊城晚报：在您看来，如何更好向市民推广粮食节约习惯？

暨南大学教授梅林海：在我们的邻国如日本、韩国，它们的中小学里都有各种各样的营养均衡饭菜，使得孩子们既能够得到一个可口的食物，又能够营养平衡，同时孩子们也能更为节约粮食，因为配比都是刚刚好，一分不多一分不少。反观国内，无论是食材供应还是生产经营者，都要做很多工作、很多研究，怎么向消费者提供更多更可口的美食，从源头上，尽可能让消费者不去浪费。