吉蕾蕾

曾有人打趣说，没有什么事是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。可见，火锅在消费者心中的分量十足。不过，最近火锅行业暗流涌动，一些行业领先的企业似乎也没那么顺意。

海底捞近日发布2021年中期业绩报告显示，上半年净利润仅是2019年同期净利润的十分之一。主打“平价”小火锅的呷哺呷哺情况也不乐观，对外公告显示，2021年上半年亏损4992万元，并宣布将关闭200家亏损门店，“为的是持久的经营”。人们不禁疑惑，曾经是消费者心头好的火锅怎么突然被市场“抛弃”了？

营收下滑的原因是多方面的，其中一个共有的特征是，门店数量的持续扩张。数据显示，截至2021年6月30日，海底捞全球门店达到1597家，仅上半年海底捞新开门店达299家，几乎每天开出1.6家新店。呷哺呷哺也使出了同样的打法，上半年，新开设品牌餐厅40间，湊湊品牌餐厅9间。

每个连锁餐饮企业，肯定都希望让门店覆盖到不同城市和地区，让更多消费者获得体验。然而，事与愿违，连年下降的翻台率，背后是客流的逐渐流失。因此，扩张也没能挽救营收缩减甚至亏损的现状。

事实上，在中式餐饮市场，火锅一直占据着绝对领先地位。据美团点评发布的火锅行业大数据报告显示，2021年，中国火锅市场规模将达7000亿元，是中餐市场排名第一的品类。市场潜力巨大的同时，行业竞争也日益激烈。火锅行业因为技术依赖度低、可复制性强、毛利高，对创业者的吸引力极大，不断涌现的网红门店、自带流量的各路明星入局的特色新店就是最好的例证。

此外，消费者的味蕾也越发挑剔，个性化需求旺盛，热辣的川式火锅不再是消费者的唯一追求。潮汕牛肉火锅、港式打边炉、养生火锅等形式更符合年轻人的时尚社交打卡需求，自嗨锅、莫小仙等自热火锅已逐渐成为很多人疫情宅家的“新宠”。

很显然，在日新月异的市场竞争中，火锅企业单纯依靠“铺天盖地”的门店扩张也难掩消费者出走的事实。复购率是企业的生命力，也是持续盈利的关键，而提升消费者复购率，增强顾客黏性不是一蹴而就的。

安全与品质是餐饮企业的立命之本，火锅也不例外。尽管火锅行业对厨师的要求不高，但对原材料以及冷藏保鲜、清洗消毒等环节要求始终不能松懈。同时，服务质量的好坏也直接关系着复购率。企业应在坚持用户至上的同时，积极开展数字化布局，满足消费者多元化、个性化的需求，还要不断挖掘和创造消费者新的需求，扩大企业的粉丝群。此外，由于地域饮食差异，火锅企业在产品推广、口味、定价等方面应适当做到本地化调整，让消费者体验到更具本地化的消费体验。

总之，盲目扩张必然会快生快灭。只有在团队、系统、创新管理的各个环节上持续改善与不断精进，去维持与加固“顾客的持续选择”这条生命线，企业才能行稳致远。