■本报记者 李建 文/摄

鲜嫩多汁、营养美味的牛排是无肉不欢族的解馋利器。然而，这个从西餐厅里走出来的“大片儿肉”，却也让很多消费者颇感困惑。西冷牛排、菲力牛排、眼肉牛排……这些“洋名儿”到底指牛肉的哪个部位？三分、五分、七分熟……具体要如何选择？牛排到底该怎么吃，不妨听听专家们的建议。

牛排品类知多少

牛排叫“排”，其实与排骨无关。所谓“排”，指的是块状肉。中国肉类食品综合研究中心副总工程师、教授级高级工程师臧明伍接受《中国消费者报》记者采访时介绍，作为重要的牛肉产品，牛排有很多品类：

原切牛排：是经屠宰分割，直接包装的整块鲜、冻分割牛肉，根据分割部位不同，可分为西冷牛排、菲力牛排、肋眼牛排等。原切牛排品质最优，消费者可感受到牛排经典的原汁原味，但居家烹饪耗时费力、便捷性稍差。

调理原切牛排：以原切牛排为原料，添加水、香辛料和食品添加剂等，经腌制、滚揉、冻结等工艺加工而成。食用方便且品质与原切牛排最接近。

重组牛排：是以小块牛肉为原料，添加水、香辛料和食品添加剂等，经腌制、滚揉、压模或定型、冻结等工艺加工而成，其加工成本和食用品质相对较低。

而那些令人费解的牛排“洋名儿”，则与牛肉的部位有关。

菲力牛排：从臀肉和腰肌肉取下的牛里脊，是牛脊上最嫩的肉，整体偏瘦，几乎不含肥膘，价格也相对较高。

眼肉牛排：有很多别称，比如肉眼牛排、肋眼牛排。价格略低于菲力，肉质嫩度也很不错，油花分布均匀细密，同时还带点儿筋花，所以比菲力更具脂香；眼肉牛排还会衍生出眼肉盖、眼肉芯以及战斧这三种。

西冷牛排：也叫沙朗牛排。其实是牛外脊，明显的标志就是带一条白色肉筋，相较于其他两种牛排，西冷牛排更有嚼劲，所以不太适合小孩子和老人吃，价格也略低于其他两种牛排。

除了这三款经典牛排之外，还有西冷和菲力的衍生品T骨牛排以及上脑（雪花）、板腱、牛小排等。一般来说，后面这三个部位因为都有一些筋会影响口感，所以被普遍认为品质稍差。

臧明伍表示，消费者可以从网上搜索一下专业的牛肉切割图，牛身上每个部位一目了然，至于选什么部位的牛排，依据自己的口味就可以。

判断优劣有啥招

牛肉的蛋白质含量高、脂肪含量低，富含钾、锌、镁、铁等矿物元素和B族维生素，是人们日常生活中优质动物蛋白的来源之一。

选购一款适合自己口味同时品质较高的牛排，臧明伍建议消费者注意以下三点：

看冷链。牛排多为冷藏或冷冻产品，冷链是保障其品质的重要条件，应尽量选择资质齐全、信誉良好、冷链系统较为健全的大型商超和电商平台售卖的牛排。

看外观。注意挑选包装完好、标签清晰的产品，原切牛排还应有动物检验检疫合格证章或入境货物检验检疫证明。同时，品质好的整体切割牛排肌肉纹理自然，每组肌肉纤维走向都一致，不会太过圆润规整。如果牛排形状是规则的圆形，纹理散乱没有一致走向，肌肉纤维短，色泽均一性差，且价格较低，基本上就可以认定为重组牛排。

读标签。若产品配料表仅含牛肉，则为原切牛排；若还含香辛料和（或）食品添加剂且标称“西冷牛排”“菲力牛排”或“肋眼牛排”等，则属高品质调理原切牛排。如果标签上有没有这些部位的名称，而是有很多的配料，那么就有可能是碎牛肉或低价部位牛肉重组而成。比如黑椒牛排，大都是如此。

牛排买回家后烹饪时，也有一些指征可以判断品质优劣：

看颜色：煎牛排到五分熟左右，切开牛排，看中间肉质的颜色。正常的牛排，烹饪后的边沿颜色是肉棕色的。如果有其他的添加剂加入，牛排的颜色会更鲜艳一点。

重组牛排由于是用碎肉或其他部位的牛肉加工而成，解冻后会出现细微的空洞，对着光看，会更加明显。真正的好牛排自然解冻后，纹路朝向一致，物理切割形成的切口自然流畅，肉呈单纯的肉红色。进口牛排，由于长时间处于急冻温度下，一般呈暗红色。

品口感：整块切割、没有任何添加的优质牛排口感Q弹，肌肉纤维的嚼劲好，煎全熟后容易变老；劣质牛排怎么煎也不会太老，口感较渣、没弹性。

牛排要吃几分熟

用煎烤的方式锁住牛排内的湿润度，让外部熟肉和内部生肉产生奇妙的口感差，既能品尝鲜嫩牛肉的原汁原味，又能最大限度保留牛肉的营养价值。据说，这是西餐烹饪牛排经常保持三分、五分、七分熟而较少全熟的“理论基础”。

吃牛排选择几分熟，除了个人口味，还应该结合牛肉不同部位的特点综合考量。

菲力牛排：肉质瘦嫩，三分、五分和七分熟都可以；因为油脂很少，家庭煎烤每面3至5分钟就可以，煎得过火就会老涩。

肉眼牛排：肥瘦肉兼有，煎烤味道香，三分熟最好；家庭煎烤每面大约煎2至4分钟最好吃。

西冷牛排：虽然含肥油，但总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。风味独特，而且质嫩汁多，四至六分熟的火候口感最丰富；家庭煎烤大约每面煎30秒就够了。

据说，在西餐厅点全熟牛排，不仅会被服务员嘲笑，还会气到厨师。其实，这样的担忧大可不必。很多国人之所以选择全熟牛排，主要还是害怕牛排中的“血水”。因为鲜红的血水不仅给人一种茹毛饮血的错觉，甚至还会让人担心因为食用生肉而感染寄生虫疾病。

这样的担忧并非没有道理。科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员阮光锋接受《中国消费者报》记者采访时说，寄生虫感染目前已经很少见，但如果吃烧烤和火锅时，不太注意肉制品是否被煮熟的话，就有可能吃进活的囊尾蚴而感染带绦虫病。

阮光锋介绍说，牛带绦虫是以牛作为中间宿主，人类为最终宿主的一种寄生虫，它的病原体是牛囊尾蚴，感染了囊尾蚴的牛是牛带绦虫病主要传染源。而人患病很可性就是食用了未完全熟透的感染了囊尾蚴的牛肉。一般情况下，患者无明显症状，有些会有腹部不适、饥痛、消化不良、腹泻或体重减轻等症状，长期有可能引起肠梗阻、肠出血和肠穿孔。

既然如此，那么牛排还能点三分熟吗？阮光锋表示，这需要多方面考虑。牛肉是否有寄生虫，跟牛肉的质量和运输储存加工有关。一般来说，如果牛肉质量没有问题，储存加工过程也是卫生规范的，就不用担心。

消费者平时吃牛排的时候，如果去的餐厅比较正规，牛肉经过检验检疫，厨师的操作卫生规范，那么牛排选三分熟还是五分熟凭个人的口味喜好就可以。但如果去的是质量难以保证、操作也不规范的小餐厅，还是尽量吃熟透的牛排。